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毋米粥做法(毋米粥的做法?)

毋米粥的做法?

顺德菜中毋米粥的粥,底是怎么煮出来的?

毋米粥锅底制作?

广东咸骨粥怎么做好吃?

关键词:毋米粥做法

毋米粥的做法?

亲,正确的写法是毋米粥。读法是“无米粥”,已经很好地解释了这道菜的特点,就是有粥但没有米。究竟是怎么做到的,说出来非常简单:顺德菜乃至岭南菜煲粥一般用瓦煲,文火煲煮4小时左右,成品追求米水融为一体,瓦煲盖比较重,能给米一定的压力,能加快米粒在沸腾过程中更快变软、破碎,用高压锅也能达到同样的效果。等到把粥底煲得绵柔糯软,米跟水较难分辨时,捞走一部分固体的米粒就成为汤底了。顺德粥底火锅的吃法应按如下顺序:1、海鲜类:贝类、虾蟹、鱼片等2、肉类:猪、牛、羊肉等3、喝粥4、淀粉类:油条、面条、米粉等5、涮蔬菜(3、4、5顺序绝对不能乱,刷过蔬菜的粥容易有一口菜青味,把几轮海河鲜、肉类的鲜味都冲洗掉)米粥汤底能吸收各类食材的味道,这样的顺序,遵循了从淡到浓,味道逐步加强的原则,让每一道涮过的食材在保留自身味道的同时,增加一股独特的鲜味。最后上一张土豪粥底火锅,祝大家吃得美味、吃得健康!

顺德菜中毋米粥的粥,底是怎么煮出来的?

毋:不,无之意。所以,简单讲,毋米粥就是看不见米的粥。所谓“有米不见米,只取米精华”。

毋米粥已经是一个品牌了。奇怪的是,并不是广东的公司,而是总部位于河北省张家口,渊源改在了丽江的加盟集团。

实际上粥底火锅源自于顺德的毋米粥,上等的香米在鸡汤中经过熬制,米和鸡汤完全融合。捞出米渣可以去除米中部分的糖分和淀粉,维生素、矿物质、蛋白质被保留在粥水中,这就是毋米粥了。

粥底火锅,重点就是米的选择了。

所以,首先要讲一讲米了,重点说说中国的稻米。

稻的籽脱了壳就是稻米。

仅仅把外壳脱掉就是糙米。糙米需要提前浸泡透再来煮饭,不过个人真得更加喜欢吃糙米饭。

进而,磨去糠、糊粉层,就是我们说的精米了。我国的精米呢,大致可以分为粳米、籼米和糯米。糯米是带有糯性的米,又叫江米,短的是粳糯米,长的是籼江米。

再简单说一下粳米和籼米的区别:

这两种米都是非糯性稻米。简单的区分:

粳米短而宽,与水结合能力弱,适合煮饭,容易软糯粘稠;一般在北方常见,如:珍珠米、东北大米;

籼米修长细条,容易和水分子结合,这样煮饭时需要消耗更多时间和水,但是,煮粥或者米汤,反而容易浓稠。比如:泰国香米、增城丝苗米、元朗丝苗米。

所以,做粥底火锅底料,自然是长的籼米更加合适。大家最常能购买到的应该是泰国茉莉香米。不过,我们试过广东增城丝苗米,和香港元朗丝苗米。可能是当地吃法当地的食材更好,我们比较喜欢用增城的丝苗米,粥底粘而不糯,过喉更佳顺滑。这丝苗米,本产自增城,后来移植到了香港元朗,也成了当地的特产。买到的香港元朗寺庙,英文也都会与泰国茉莉香米一样写Jasmine Rice。实际上,论茉莉香米,虽在中国并没有太大知名度,但印度茉莉香米在世界上非常有名。我们还没有试过用印度香米做锅底,可以那天试试。有些网上食谱说用珍珠米,珍珠米是粳米,显然,味道是不对的。

基本上从纪录片,网络上找到的毋米粥的做法大同小异,我来讲讲我们自己试过后,家常的简单做法:


  1. 靖远鸡一只,葱姜花雕白胡椒粉熬出高汤。
  2. 香米提前泡透,倒入沥净的高汤中,入高压锅压两个小时。使米融化在汤中。这个步骤应该是熬煮的,需要人在旁不停搅拌防止扒锅,至少四个小时,有些网上说熬煮十个小时,这个不太可能,十个小时,应该都熬干了。
  3. 过滤粥底米浆,把米渣滤出后,汤底入火锅,加少许花生油、盐、糖调味。怕寒的朋友可以加入少许枣、姜蓉。就可以开动了。我们家用的是印象的机器,个人觉得家庭吃火锅,烤肉非常方便,性价比高。接着按照海鲜、鱼、肉类、蔬菜的顺序。顺序一定不要乱呀。粥底火锅不仅烫海鲜没有腥味,而且烫肉类是不宜老的越烫越嫩。有别于清水锅和火锅,粥密度大,充分锁住食养分水分,所以可以说这是最鲜、嫩的火锅。

毋米粥锅底制作?

毋米粥火锅_家庭版的做法步骤1.第一步:用豆浆机米浆键打好米浆,不要放太多米,按照豆浆机食谱要求就可以了。2.将米浆倒入砂锅内,加一大碗水,确保米浆不要太稠,以免糊锅,同时放入姜丝和鸡精煮开。3.将所有刷的海鲜、肉、菌类、藕、蔬菜等全部洗好、切好装盘。开始火锅*4.开始吃火锅,下菜的顺序真心觉得要按网友们说得顺序:贝类-虾-鱼-猪肉等肉类-菌类-喝汤-蔬菜。5.吃完的感受是千万别放盐,除非你没有煮贝类和虾,不然煮到最后太咸,粥汤不好喝的。

广东咸骨粥怎么做好吃?

您好,我是澜馋食记,美食领域青云计划获得者,我来回答您的问题。

咸骨粥是广东的一种很美味,很家常,也很简单的粥品。20多年前我在广州学厨的时候,租住城中村的房东就最喜欢煲咸骨粥,而且他还会用咸骨粥下“旧旧”。咸骨粥或许大家都听说过,但是旧旧估计只有上了年纪的老广才知道吧。

房东老先生也很有意思。晚上喜欢一碗咸骨粥(粥里还有几个旧旧),一碗酒。一边喝酒一边吃粥,一边还拿腔捏调的哼着“食番咸骨粥,直上重霄九”。

有时候清扫完厨房已经十二点了,他都会在堂屋里给我们留一沙煲咸骨粥,我们到家还是温热的,咸香滋润,清爽而不清淡。就好像广州这座城市一样,温和恬静,绝不排外。

说起咸骨粥的做法,其实非常简单。广东人擅长把各种鲜美新奇的食材煲入粥中,从而使得一煲平平无奇的白粥发生爆炸性质变。咸骨粥也是如此,具体做法如下。

第1步,咸骨的腌制。

  • 想吃咸骨粥,一定要提前三天准备。必须要把咸骨腌的透透的,而且微微要带一点臭味,这样煲出来的咸骨粥才够鲜,剔骨肉也才够嫩。
  • 咸骨粥一般选择两种骨头,一种是脊骨,一种是筒骨。筒骨一般用前筒骨,既有骨髓又不会太油腻,更大的优点是便宜。当然了,我做咸骨粥的时候都用仔排,所以大家在做咸骨粥的时候,不用拘泥于必须用哪块地方的骨头,清风徐来,顺其自然,随你所好即可。

  • 让老板帮你把骨头剁好。一个要点来了:拿回来不要洗,不要洗,不要洗!重要的事情要说三遍。你洗了貌似干净一点,但实际上已经把骨头的表面一层油膜洗掉了,沾了生水非常容易坏掉。而且你见谁家腌咸肉会先把肉洗一遍的?画蛇添足的事情不要做。
  • 骨头和盐的比例为10:1。每斤骨头还要准备50克酒,我一般用的是顺德出的红荔牌红米酒,酒精度数30度,豉香浓郁还不会冲。把它浇在骨头上,把骨头和盐彻底拌匀。有的人家喜欢放十几颗花椒同腌,效果也是很好的。
  • 第2个要点来了:常温存放。有的人喜欢把腌制的咸骨放到冰箱里,那么你做出来的咸骨粥,必定风味尽失。真正的咸骨腌制,一定要放在常温下,而且最好在20度以上。必须要让他带一点臭臭的味道,煲出来才好吃。

  • 第3个要点是:腌制时间为20度以上4天,30度以上三天。如果你按照我的方法去做,保证你在4天以内咸骨是不会馊不会坏的。直到时间让它慢慢的腌制入味,慢慢的有发酵的微臭,就可以拿来做咸骨粥了。

第2步,准备配料。

  • 大米选择丝苗米,东北珍珠大米这两种。前者油性大,价格便宜。后者生长时间长,米香味重,但价格稍贵。

  • 大米淘洗干净后,用清水浸泡半个小时,一定要把米粒浸泡发白才可以用。这一步是不能省略的,煲粥绝对不可以米直接入锅煲。

  • 干瑶柱用料酒浸泡变软,然后撕成细丝。干瑶柱在咸骨粥里是必放的,这个不能省略。
  • 干香菇用清水浸泡发开,去蒂清洗干净后切成细丝。香菇丝在咸骨粥中可有可无,喜欢了可以适当的放一点。
  • 生姜切细丝,葱切末,再准备一点花生油。

第3步,煲咸骨粥。

  • 咸骨取出后用清水冲洗一下。直接放入大沙煲中,一次性加够清水。加入姜片,大火烧开。
  • 把火力调小,加入一些红米酒,开始把黑色和灰色的浮沫撇干净。这种泡沫一般是血水和结蹄液,必须撇去,否则影响味道。当浮出的泡沫为白色时则不用管它。改小火炖一个小时左右。
  • 到时间后把咸骨先捞出。如果讲究一点的话可以把咸骨汤过滤一下。放入瑶柱丝,泡好的大米,香菇丝,适量花生油,一半姜丝。大火滚5分钟。
  • 转中火继续煲20分钟左右米粒开花,继续转大火煲10分钟左右米就会碎掉,成为毋米粥。改小火焖5分钟让它收稠,此时再把咸骨放入,加适量胡椒粉,姜丝,葱花即可。也可以根据自己的口味适当加入一些食盐和香油。
  • 煲好的咸骨粥可以直接吃。但是会吃的老广往往都会焖上一夜,让粥和咸骨味充分的融合。第二天想吃的时候再热,风味尤胜昨日。

我个人已经不用骨头了,纯用排骨。而且我会延长排骨的腌制时间,这样做出来的咸骨粥肉味更重,骨香更浓,当然也就更美味了。其次,大家还可以放入一些比如淮山,板栗,花生,核桃,杏仁,白果,莲子,生菜,菜干,菜脯等食材同煲。如果嫌麻烦的话,还可以一次性多腌一点咸骨。吃不完的放入冰箱急冻,下次吃的时候化冻就行。

信手拈来,道法自然,这才是美食的真谛。


本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章,现在关注我,可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

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