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常州特色菜

更新时间:2018-11-19 11:07 点击数:

常州桶贴大麻糕

【制品特点】

色泽金黄、酥松香软、甜馅醇厚、成馅味鲜

由来

麻糕是常州独有的糕饼类特产。对于这类糕饼,北方人叫“烧饼”,上海人谓“大饼”,唯有常州人称其为“麻糕”。

常州麻糕源于清代咸丰年间,至今已有150多年的历史。据地方志史料《风俗、土产、杂陈类》中称,常州从宋代至清乾隆年间,就有“烘饼”的食俗,当时著名学者洪亮吉曾有“白云溪倪婆制糕,葛仙桥汪三制饼”等风情记录。由此可见,清代乾隆年间麻糕还叫“烘饼”,在城中已经小有名气。

相传,清咸丰年间,在常州城内小河沿浮桥头,有个“万华楼茶楼”,老板为了多招揽顾客,茶楼不仅供应茶水,还兼卖自制的麻糕,此时将“烘饼”成型后加入芝麻起香,便做成了“麻糕”。一天,一位獨轮车夫对做麻糕的王长生师傅说:“我是做力气活的,麻糕起码要吃三块才饱。干脆这样吧,我给你一个铜板(一个铜板等于十个小铜钱),你替我用三块麻糕的皮子和馅心,做成一块大点的麻糕好伐?”王长生欣然同意,将三块料合成一起,做成了大麻糕,于是最早的常州大麻糕便诞生了。由于麻糕呈椭圆形,有点像鞋底,吃的人又大多是穿草鞋的体力劳动者,所以大家就将麻糕叫做“草鞋底”。

常州麻糕最大的特点就是要桶贴,因为用炉膛旺火贴出来的麻糕,温度高,时间短,容易产生松、香、酥、软的口感。然而,双桂坊经过多年的实践,在麻糕原有老传统工艺的基础上,随着人们的口味不断改良,使其皮薄酥重,制作考究,且注重火候,越做越有特色。如今双桂坊的桶贴麻糕,香味浓郁扑鼻,色泽金黄而不焦,咸甜适度而不腻,香酥可口而不凝,香脆松软而不僵,皮薄酥重味更美。一块双桂坊的桶贴麻糕,做到层次分明,色、香、味、型俱佳,已成为常州地区风味独特的名点。

【原料】

面粉700克、老酵100克、猪油300克、甜馅350克、成馅350克、芝麻50克、麦芽糖20克

【制作过程】

1.和水油面:将300克面粉置于案板上,中间开坑加入100克酵种和50克猪油,加80克50℃的热水,调和成水油面,发酵后,掺入一定量的热碱水,揉成发面团;

2.酥面:将300克面粉置于案板上,加入150克熟猪油,擦成干油酥:

3.起酥:将和好的水油面和干油酥分别分成70克和50克的剂子,再分别用水油面包干油酥,用擀面杖推匀开片,卷起,再开片,再卷成圆筒状,最后擀成圆形的皮子,待用:

4.成型:将制好的坯皮分别包入馅心,收口朝下,压扁,用擀面杖擀成长17厘米、宽12厘米、厚1厘米的椭圆形生坯。用热水把饴糖调成液体,分别刷在生坯表面,逐块蘸满脱壳的白芝麻即可:

5.烘烤:将麻糕生坯贴入烧热的桶炉中,用小火适时烘烤至酥香、成熟即可。

寨桥老鹅(干烧)

【制品特点】

香气浓郁、肉质细嫩

【原料】

寨桥老鹅750克、干辣椒10克、中草药50克、蒜苗50克、鸡精5克、味精5克、精盐5克、黄酒10克

【制作过程】

1.老鹅洗净剁块,入油锅煸翻至断血;

2.加水、干辣椒、中草药和调料焖制3小时左右至鹅肉酥烂;

3.加入蒜苗,再大火收汁即可上桌。

由来

寨桥老鹅,是常州农家的一道名菜。它和寨桥地名历史一样悠久。

寨桥有“南寨桥”与“北寨桥”之分。相传,在春秋战国时期,越国大夫范蠡助越灭吴后,与西施隐居在今天的寨桥一带。范蠡死后,人们为纪念他,便把这一带称作“蠡塘”,蠡塘一带形成街市后,这里自然就成了蠡塘镇。

据明史资料记载,元朝末年,朱元璋在攻取南京(应天府)后,派大将徐达为元帅,郭英为先锋,率领五万大军东征常州。张士诚派足智多谋的亲弟张士信为元帅,儿子张虬为先锋,领兵十万救援常州。两军在“蠡塘”一带交战,张士信将徐达全军团团围困。徐达派人向朱元璋求救。朱元璋便令西征军元帅常遇春与汤和各领兵五万,分南北两路向常州进发,救援徐达。至“蠡塘”附近一带的杨柳河两岸,安营扎寨,称作“南寨”。“蠡塘镇”因常遇春长期扎寨于此,遂改名为“寨桥镇”,位于镇北的“蠡塘桥”,自然也被改称为“北寨桥”。到了明朝崇祯年间,当地有识之士在这条新拓的南运河上又架起了一座木结构桥,人称“南寨桥”。

寨桥周边都是河网,老百姓形成了在河边放养老鹅的习惯。养鹅也是寨桥人祖祖辈辈沿袭下来的农作饲养业。在寨桥人的心目中,老鹅的收入是全家的主要经济来源。送鹅也成了寨桥人的风俗。每到端午时节,人们走亲访友,总会送上一只鹅,待中午时分,主人便会端上一大盆冒着热气的鹅煲,吃着鲜嫩的鹅肉,喝着美味的鹅汤,仿佛是在品尝世间最美好的亲情。烹制“寨桥老鹅”是寨桥地区的一道传统绝技,因烹饪方式独特,味道鲜美而闻名南北。

玫瑰酱萝

【制品特点】

味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口

由来

常州萝卜干有着百年的历史,最初名“茶干”。夕阳西下的运河边,一碟兰花豆、一碟“茶干”、一杯兰陵陈酒,闲情慢酌,是一道浓郁的运河风景线。从上世纪30年代至80年代初,常州萝卜干曾出口南洋各国,深受当地侨胞欢迎。当年越南国防部长武元甲大将到常州来,负责接待的市领导指名送常州萝卜干到宾馆,供越南客人品尝;原国家主席李先念的夫人林佳眉女士到常州来也指名要常州萝卜干。常州萝卜干之所以能成为一方特产、传承百年,其一在于独特的生产原料:鸭蛋形红皮萝卜,该品种萝卜为常州独有,皮厚肉紧,细嚼无渣,口感水灵无辛辣味,是一种优良萝卜品种。其二是独特的萝卜干腌制工艺,经传统工艺腌制的常州萝卜干,黄里有红,成而不齁,成中微甜,香脆不辣,十分可口。玫瑰酱萝卜是经厨师加以改良,结合传统与新派的精华,创制而成的一道冷菜。

【原料】

白萝卜200克、糖50克、精盐30克、白醋20克、生抽15克

1.白萝卜不去皮,洗刷干净切成长7厘米、宽3厘米的薄片;

2.用精盐将白萝卜片拌匀腌半个小时,使其出水,挤干;再放糖拌匀腌半小时,挤干水分;

3.将挤干水分的萝卜片,放入用生抽、糖、白醋和纯净水调制的汁水中,拌匀入味;

4.将腌制的萝卜片放冰箱冷藏两天左右,取出摆成玫瑰花状即可;


常州特色菜
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