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原汁原味老豆腐诞生记

更新时间:2018-11-19 23:19 点击数:

Step 1

选豆

选择优质黄豆作原料是决定豆腐口感的关键,黄山地区的人们偏爱“六月黄”, “六月黄”具有皮色青黄,豆瓣晶莹,颗粒饱满,如珠似玉等特点,制成的豆浆、豆干、豆腐和豆筋洁白无疵,油嫩可口。尤以歙县南乡的“六月黄”为佳。

Step 2

泡豆、磨豆

干黄豆的泡发需要12小时以上,农户们通常前一天晚上泡發,第二天一大早开始磨豆。机械化取代了原始的毛驴拉磨,十斤黄豆只需数分钟就能磨好。

磨好的豆浆很浓稠,需要加开水沏一下,均匀搅拌。

Step 3

过箩、筛浆

过箩,就是在大锅上放两条扁担,扁担上放一个箅帘子,箅帘子里铺上一条豆腐过滤网布,将沏好的豆浆倒入,尽全力挤压,待豆腐包内浆全部被挤出之后,俗称的过箩就结束了。过箩后,箩上剩下大量豆腐渣,加冷水可以再挤出一盆豆浆,这盆冷浆留以备用。

“目”是丝网的规格单位,是指l英寸(25.4毫米)的长度上,有多少个孔。目数越大,网就越细,滤出的豆浆点出的豆腐就越细嫩。

Step 4

熬浆

箩下的浆丝丝滴入锅里,等到豆浆滴尽,盖上锅盖,此时只需静静等待豆浆煮沸。当锅盖开始微微颤动,豆浆就烧开了,大姐掀开锅盖,铁勺一舀,一锅奶白的豆浆便呈现在我们眼前,喜甜的还可以加些白砂糖。

冬日清冷的早晨,香甜醇厚的豆浆实在诱人,大家顾不上烫口,小小的一碗很快见底。

Step 5

点浆

滚烫的豆浆并不适合点卤水,这时此前备用的冷浆便派上了用场。将一盆冷浆倒入,豆浆温度降至合适后,才可进入做豆腐最关键的环节:点卤水。准备适量凉水把盐卤稀释,一只手用锅铲搅和,另一只手略微倾斜,金黄色的卤水就淅淅沥沥地掺进豆浆里,至于点多少要凭经验、凭眼力。这可是一个技术活,点少了,豆腐太嫩,汤汤水水拾不起来;点多了,豆腐硬梆,失去了颤颤悠悠的质感,俗称点老了,豆腐就做砸了。

卤水点好,可以看到豆花形成的过程,白色的豆花慢慢浮了起来,液体是清澈的淡黄绿色,乐意吃豆腐脑的就可以直接盛来吃了。

Step 6

压制成型

把豆花一盆一盆地舀到已经铺好网布的特制模具里,盖好木板,上面再压一块重物。等上个2小时,豆腐就做成了,用刀横一刀、竖一刀切成方块状,一股浓郁的豆香随即弥漫开来。一个上午的时间,10斤黄豆做出了25块豆腐,村民们说做豆腐是一门技术活,虽然劳心费力却又乐在其中。

Step 7

美味菜品

超市密封盒装的嫩豆腐,滑嫩貌美,但经不起磕碰,拿出时要十分的小心。农家老豆腐就不这么娇气了,其刀切似玉,坠地不碎,瓷瓷实实,凉拌、爆炒、煎炸,道道美味。在黄山民间,人们还流行将豆腐抹上盐水,在上部中间挖一小洞,放入适量食盐,用草绳悬挂在通风处晾着,使盐分逐渐吸入,水分也渐晒干,这种晒制的豆腐被称作“腊八豆腐”。成品色泽黄润如玉,入口松软,味成带甜,又香又鲜。

农家经常为做豆腐忙得团团转,他们从没想过放弃老辈们代代相传的手艺。恰恰是这样用心的坚守,才让中华传统美食有了更加持久的生命力。


原汁原味老豆腐诞生记
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