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常州特色菜

更新时间:2018-11-20 02:20 点击数:

由来

说到鮰鱼,那鮰鱼的鲜美真是吊人胃口,它兼有河豚之美、鲥鱼之鲜。鮰鱼与刀鱼自古以来都是文人雅士,迁客骚人的最爱,在他们笔下会有许多文字;刀鱼的“清”,鮰鱼的“浓”,写来的“豪”,品起来“爽”。苏东坡有诗云:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”,把鮰鱼与河豚媲美,足见它的鲜美了。如果再将鮰鱼做成狮子头,就会发现相比鲜肉做成的鲜灵得多。

古时候文人食客对品江鲜中的鮰鱼,也并非次次都是佐着桃花、吹着春风吃的。每逢吃鮰鱼的季节,当一个个洁白的清汤鮰鱼狮子头沉浸在碗中,露出一颗颗可爱的“洁白肉”,蘸上姜醋汁而吃,其鱼肉粉嫩鲜香,入口即融。“水居者清”、“味美而鲜”,令人顿生宁静而淡雅之感。文人笔下的“清汤鮰鱼狮子头”,美在其味,美在其型,美在念念不忘的那一口汤。今天“清汤鮰鱼狮子头”经过了厨师再加工,添了马蹄,增加脆感,口感更纯、更爽,更适合现代人品位。

“清汤鮰鱼狮子头”,是听松楼花园酒店的一道常州名菜,它从旧时文人笔下,走进了今天大众百姓的生活中,使之品尝后回味甘甜,绚烂中归于平淡,亦是一种真正的滋味了。今天,已有许多名人雅士、百姓大众在“听松楼”内品尝鮰鱼狮子头。不但品得时令佳肴,又演变发展成了四季狮子头:春有“河蚌狮子头”、夏有“鮰鱼狮子头”、秋有“蟹粉狮子头”、冬有“冬笋狮子头”,一道小小的多味狮子头,满足了不同的需求。这道典型的江南菜成了常州名菜。

【原料】

净鮰鱼肉750克、肥膘50克、生粉20克、葱姜水50克、精盐15克、味精10克、糖5克、绍酒15克、鸡蛋2个、菜心150克、枸杞子5克

【制作过程】

1.净鮰鱼肉切成小黄豆粒,净肥膘肉切成绿豆大小的粒,两者混合拌匀,放入所有调料摔打上劲,放入蛋清和生粉,拌匀,放冰箱静置2小时。

2.将鱼胚做成75克左右的狮子头。取砂锅,调入净鸡汤,烧至70度左右,放入狮子头,中火使汤烧开,再用微火炖l小时左右。

3.取炖盅将做好的狮子头放入盅内,加上等清鸡汤,入蒸箱蒸4分钟,放入焯水的菜心和枸杞子点缀即可。

莼菜银鱼球

【制品特点】

虾肉鲜美、银鱼鲜嫩、莼菜清香

由来

“莼菜银鱼球”,是在“西湖莼菜汤”基础上制作的菜肴。说起西湖莼菜汤的来历,其中有一段不平常的故事。有个叫张翰的吴江人,在洛阳做官时每逢秋风起,就思念起家乡的莼羹和鲈鱼了。特别是家乡的美味“莼菜”。由于怀念家乡的美食,竟然辞官回乡了。后来这个故事便形成了成语典故“莼鲈之思”。张翰是唐代的大才子,人称其诗书俱佳,特别是写江南的菜花,有“黄花如散金”之句。就连著名诗人李白也很佩服他,写诗称赞他为:“张翰黄金句,风流五百年”。不过,张翰留名于世的不是他的文章诗篇,而是因为“莼菜”和“鲈鱼”。有趣的是,中国的“莼鲈之思”,在唐代竟然还传到了国外,当时的平安朝,他们的国君嵯峨天皇,在诗中拟张志和的《渔夫词》,写了如下诗句:“寒江春晓片云晴,两岸花飞夜更明。鲈鱼脍,莼菜羹,餐罢酣歌带月行。”当年苏东坡在常州时,也为此留有妙句:“季鷹真得水中仙,直为鲈鱼也自贤”。不少诗人因迷恋张翰莼鲈之思的典故,来江南感受莼菜鲈鱼的美味。陆游也写下诗句:“今年菰菜尝新晚,正与鲈鱼一并来”。

西湖莼菜和太湖的银鱼球搭配,绿色和白色分外显眼,莼菜状如荷叶卷边的幼叶,嫩滑爽口,银鱼球浮在菜汤上面,鲜味无限。当初张翰诗中所写的鲈鱼到底是什么滋味,如今无法体味,但“莼菜银鱼球”的美味今人可以尽兴享受。

【原料】

虾茸40克、火腿末2克、精盐l克、银鱼30克、肥膘5克、味精l克、莼菜20克、枸杞3粒、胡椒粉、广东米酒、生粉、蛋清

【制作过程】

l.将虾仁去虾线,漂洗干净,略斩成粗茸。肥膘切茸与虾茸一起搅拌,加精盐、味精、胡椒粉、广东米酒、生粉和蛋清搅拌待用

2.银鱼焯水待用,火腿切末,将上劲的虾茸做成虾球,裹上银鱼,撒火腿末,入水锅煮熟。

3.莼菜冲水洗净,焯水。锅中加鸡汤调味,装入小盅内。把莼菜放入,加煮熟的虾球,点缀枸杞即可。

板栗糕

【制作特点】

面皮松脆、馅鲜味美

由来

板栗糕出自常州市溧阳地区。溧阳丘陵山区盛产板栗,被列为江苏省干果生产基地。所产的板栗以其果型大、适于菜用而被餐饮界称之为“大栗”。溧阳板栗具有色泽美观,大小一致、粒大、皮壳薄、肉质白而表层黄亮、脆、嫩、香味浓郁等优点,以其为原料烹制的栗子烧鸡、栗子红烧肉、桂花糖大栗等名看佳点颇有名气。但因板栗果实在贮藏中有怕干、怕水、怕热、怕冻“四怕”特点,如稍有不慎,就会霉烂变质。所以溧阳本地人把板栗蒸熟加工成板栗糕,既保留了板栗天然的酥软甜香,同时也达到了方便随时食用的目的。而这其中,尤以中秋节前的新生嫩栗为最佳制作原料,其皮色淡黄,生食脆嫩,加料烹食则更香软适口,味似桂花芬芳,因而又称之为“桂花栗”。

【原料】

新鲜板栗500克、糯米粉500克、白糖50克、桂花50克

【制作过程】

1.制馅选取本地天目湖板栗,蒸至酥烂,去壳去皮,碾至粉末状,拌入适量白糖、桂花成馅。

2.拌粉糯米粉加适量水拌制成雪花状,静置约半小时。

3.夹粉将静置后的糕粉用细网筛一下,去除米粉团块。

4.成型取制糕模具,用细网筛在模具上筛上一层糯米粉,加入板栗馅,再筛上剩余糯米粉,用模板压平。

5.成熟脱模后上笼蒸10分钟即可。


常州特色菜
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