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“地耳谣”的故乡

更新时间:2018-11-21 06:18 点击数:

扬州是“地耳谣”的故乡。这是因为“地耳谣”是扬州已故烹饪理论大家聂凤乔先生在上个世纪八十年代为《中国烹饪》杂志开辟“蔬食斋随笔”专栏文章之一。二是“地耳谣”一文开篇是引用明代高邮王磐编著的《野菜谱》中收錄的一首《地踏菜》歌词:“地踏菜,一名地耳,春夏生雨中,雨后采,熟食。见日则枯没化为水。地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁,相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼,还家饱食忘岁凶。东家懒妇睡正浓。”大意是,雨后晴晨,饿得两眼发慌的老奶奶呼喊着老爷爷,携儿带女匆匆奔向野外。因为他们知道一旦去晚了,太阳出来后,地踏菜就被晒没了。一会儿功夫,他们就采了很多,装满了笼子,回家饱食一顿后,老小开心得几乎忘记了荒年。又对富家懒妇施以嘲讽。

2017年伊始,我受仪征餐饮商会之邀,参加2016年度的工作表彰会。今年的年会与往年不同,这是因为仪征要举办2018年的省园艺会和2021年的世界园艺博览会。仪征餐饮商会配合政府尽力打造“吃、住、行、愉、乐、购”六大展会要素,未雨绸缪,提前规划。规划项目很多,我特别感兴趣的是他们规划中的一个项目是将仪征月塘的地皮菜研制成土特产礼品。

地皮菜:又名地耳、地衣、地木耳、地皮菌、雷公菌、地软儿、地瓜皮等,是真菌和藻类的结合体,一般生长在阴暗潮湿的地方,暗黑色,有点象泡软的黑木耳。地皮菜富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质,科学家研究发现,地皮菜所含的一种成分可以抑制人大脑中的乙酰胆碱酯酶的活性,从而能对老年痴呆症产生疗效。地皮菜是一种美食,最适于做汤,别有风味,也可凉拌、做馅或与其他原料配伍炖烧。

我对地皮菜的重视是一次春天去茱萸湾公园游玩。阵雨过后,走在林荫小路上,依附在杂草上的东西很象湿木耳,一位过路游客说,这是地皮菜,很好吃,我拣了一些回家,翻开聂老的“地耳谣”文章,依样着地皮菜炒韭菜,洒上胡椒粉,脆滑嫩润鲜美。另外地皮菜制成馅,包包子、包馄饨相当好吃。更多的是用于汤菜,地皮菜鸡蛋汤,地皮菜豆腐汤,鲜美倍增。地耳在中国古代叫“葛仙米”,为道教信奉之食,清袁枚所著《随园食单》有“葛仙米”条,与鸡肉和火腿同煨为羹汤佳品。地耳可代替木耳,木耳不但售价上数倍于地耳,而且是菜肴配佐中的活跃分子。

全国各地都有地耳的踪迹,只是引起重视的不多。我与仪征餐饮商会郭、尹两会长交谈,听说仪征月塘地皮菜经营已经有一定的规模。他们想趁这两个园艺博览会的东风,让地皮菜走向全国,走向世界,让扬州真正成为“地耳谣”的故乡。


“地耳谣”的故乡
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