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北方的烧饼与火烧

更新时间:2019-03-07 12:38 点击数:

北方的烧饼品种很多,各具特色。烧饼和火烧的做法也各不相同,按照张次溪先生的《天桥小吃》一书中说的“烧饼在北京,向分两种(驴蹄、马蹄、盐水、烂炉不在此例):一为芝麻酱,一为吊炉。芝麻酱用煤,吊炉用柴火。一是其焦,一是其脆,味道各有不同。吊炉没有几家,只因为劈柴太贵,只有芝麻酱随处皆有,煤火的究竟有的多。”火烧为什么不叫烧饼呢?它们是以饼面上是否有芝麻为区分标准。《墨娥小录》把火烧解释为饼,但表面是不用芝麻仁的,这个习惯叫法也很久了(但也有个别品种表面粘芝麻而叫火烧的,如叉子火烧)。火烧的品名也很多,如褡裢火烧、片丝火烧、糖火烧、肉火烧都属于这一类。

河间驴肉火烧

河北省河间市的“大火烧夹驴肉”,具有悠久的历史,最早的传说是:唐玄宗李隆基登基前来到河间,一书生“杀驴煮秫”招待李隆基,他吃后连说:好吃好吃。清代乾隆下江南,从河间路过,错过住处在民间吃饭,主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热,乾隆吃后连连称赞美味可口。经过数代流传才形成这样一种形状(还有一种是圆形的)和风味。河间有句俗语叫:“常赶集还怕看不见卖大火烧的”,可见大火烧在老百姓心目中的地位,和大家对这种食品的喜爱。在驴肉的各种吃法中,数驴肉火烧最为常见,而在驴肉火烧中,数河间的驴肉火烧为上品。河间府在古代就是水草丰美之地,出产的驴肉也格外鲜美。驴肉火烧的制作技术在老一辈人的基础之上根据现代人的口味不断创新,成为大众餐桌上的美味佳肴。

老北京麻酱烧饼

麻酱烧饼,是大众化的小吃品种。过去不少回民餐馆都经营此类面食,外皮多数带有芝麻,也有不带芝麻的,但不管表皮怎样,中间都是以涂麻酱为酥层的。回民小吃经常是品种配套供应,如豆汁配咸菜、焦圈,豆腐脑配麻酱烧饼,老豆腐配火烧,馅饼配小米粥,薄脆配牛舌饼等,都是浓郁老北京特色的早餐搭配。麻酱烧饼色泽金黄,外焦里嫩,香味浓厚,一刀切开,层次清晰、均匀,一般十五六层的最为地道。麻酱酥香可口,外酥里嫩,带有麻酱的醇厚香甜味,吃后齿颊留香。

博山肉烧饼

博山肉烧饼起源于明清时期,因其制作工艺复杂,味道成香而为人们所青睐,它的特点集中了饼皮香脆、馅味咸香、芝香味美。博山肉烧饼从严格意义上讲,并不是用火烤,而是用炉内的高温热气炙,所以会特别酥嫩,刚出炉的燒饼既有芝麻和面的香气,更有鲜肉的鲜美。而且由于新鲜调制肉馅的原因,使得形成一面酥嫩,另一边却是柔软。

周村烧饼

周村烧饼,因产于山东省淄博市周村区而得名。源于汉代,成于晚清,是山东省名优特产之一。周村烧饼历史悠久,以传统工艺精工制作而成,为纯手工制品,有“酥、香、薄、脆”四大特点,富有营养,老少皆宜。其外形圆而色黄,正面贴满芝麻仁,背面酥孔罗列,薄似杨叶,酥脆异常。入口一嚼即碎,香满口腹,若失手落地,则会皆成碎片,俗称“瓜拉叶子烧饼”。周村烧饼烧饼有成、甜两味,甜的香甜可口,久食不厌;咸的开人食欲,令人不忍释手。

天津油酥烧饼

油酥烧饼色泽金黄,薄层重叠,内外焦脆,香酥可口,适中的成加上五香粉的香,是一种踏实的美味。酥烧饼味有咸、甜之分,形有圆、方之别。成酥烧饼起酥恰到好处,所以层次分明,酥香利口,春、秋、冬三季凉食较为适宜。《故都食物百咏》中有诗说:“干酥烧饼味成甘,形有圆方贮满篮,薄脆生香堪细嚼,清新食品说宣南。”成甜酥烧饼对于制作技术要求很高,起酥要好,层次要多而均匀;食用时要酥香利口,一咬掉渣,酥而不硬。


北方的烧饼与火烧
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