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海边的台湾味

更新时间:2018-11-20 04:51 点击数:

台湾菜,口味清淡,菜品精致,是主料以海鲜为主,融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法,先后经过荷兰、日本的文化影响,再结合台湾的物产及当地食俗发展起来的一种菜肴。

岛内气候炎热,倾向自然原味,调味不求繁复,清、淡、鲜、醇便成了台湾菜烹调的重点,不论炖、炒、蒸或水煮,都趋于清淡,在大多以色重味浓取胜的其它地方菜中,台菜的清鲜美味反而独树一帜。

环海的台湾,海资源丰富,滋味本就鲜美的海中鲜,不需太多繁复的佐料及烹调法,就已是美味无比。所以台湾菜一向以烹煮海鲜闻名,再加上在日本料理的熏陶下,台湾菜更发展出了海味之冷食或生吃,颇为人们所喜爱。于是虾、蟹、鱼几乎攻占了台湾料理的所有席面,而成为台湾菜异于其它菜系之特色。台菜向有汤汤水水之称,台式料理中,可汤可菜的羹汤菜不在少数。羹汤菜发展于清朝时,当时初移民来台湾的,只限男性,对于忙于开垦又不善家务的他们来说,煮一锅汤汤水水是最方便,而后农耕生活辛劳,物质又不丰沛,只要一锅可为汤又可为菜的羹菜,即可全家饱食三餐,又营养俱全,更为方便,台式羹汤逐渐深入民间,并发展为更鲜美细致的美味。除羹汤菜外,台湾菜中属酸甜味形的菜肴亦不在少数,此一味型之产生,与炎热气候关系密切,炎炎夏日中酸酸甜甜的菜肴实在是既开胃又下饭。

台式料理中,另一特色,便是善用腌酱菜烹出美味菜看来。腌菜、酱菜之所以入得菜肴,也与气候炎热有关,再加上昔时劳动量大,汗水流的多,而喜食成味。为能长时间保存食物,便制作了各种腌制菜,如成菜、黄豆酱等,尤其是台湾的客家人所制作的腌酱菜更是无出其右者,将这些腌制过的或酱制过的食物佐以其它食材,其风味之特殊,至今依然广受欢迎。而以中药材熬炖各种食材的药膳食补,是台菜的另

特色,雖然各地方菜系中亦可见中药入菜,还是不如台菜对药膳食补之热爱。

在南京华泰万丽酒店为期15天的台湾美食节中,特邀请台北w酒店的行政副主厨许政堂先生前来展示正宗台湾菜。

Q=《美食》杂志 A=台北W酒店行政副主厨 许政堂

Q:您认为台湾菜最大的特色是什么?在您看来,台湾菜的优势和未来需要注意的问题有哪些?

A:由于台湾特殊的地理位置的关系,在八大菜系的基础上受到一些其他外来菜系影响,比如日料,因此我对台湾菜有八个字的评价,就是雍容大度、海纳百川。台湾菜的优势就是台湾小吃的知名度很高,但是如何将这些小吃精致化、国际化,是我们需要思考的问题。

Q:烹饪手法和制作上和大陆菜系最大的区别是什么?您最欣赏哪种菜系?

A:台湾有很多外籍移民,比如越南、泰国、印尼、菲律宾等,受他们的影响,所以使得台湾菜更加的多元化,在制作过程中会加入一些外来菜的元素。但是真正从技巧上来说的话,其实和内地菜差别不是太大的。八大菜系中都各有所长,我比较喜欢淮扬菜中的一种制作方法,就是用上汤和火腿来煨煮干丝,干丝本来味道很淡,但是经过制作融入了鸡汤和火腿的味道就不一样了,让食材之间互相搭配,将无味的东西变得浓郁,这种融合的方式我很欣赏。

Q:您最推荐的一道菜是什么?为什么?

A:我最推荐的是东北角风味九孔,用台湾特有的九孔小鲍鱼配上特制酱料,非常的鲜美,肉质相比大鲍鱼更爽口松软一些。还有市街巷仔内牛菲力,这道菜的时间掌控非常重要,最好现炒现吃,用牛身上最嫩那一块肉,一头牛身上大概只有3公斤这种肉,吃起来更软嫩。


海边的台湾味
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