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一碗江南味的米饭

更新时间:2019-07-30 23:15 点击数:

乌米饭原为中国民间节日食品,唐代即有,那时叫“青精饭”,是道家求长生不死的养生食物,为道家斋日的饵食。杜甫《赠李白》诗曰:“岂无青精饭,使我颜色好。苦乏大药资,山林迹如扫。”江苏和安徽一带每逢农历四月初八,多有人家用乌饭树叶煮乌米饭,已成习俗。乌米饭原为民间食品,唐代即有。在中国浙江、江苏、湖北、湖南、江西、四川、贵州、安徽等地,人们仍保留着农历四月吃乌米饭这一古老的习俗。有的地方在清明寒食节吃,而更多的则是在四月初八这天吃。乌米饭是花溪苗族、布依族独特的风味小吃。农历四月初八,布依族称为“牛王节”,也叫“开秧门”。四月初八一过,打田栽秧就开始。开秧门这一天吃了乌米饭,打田栽秧这段时间,身强体健、百病不生,因此家家户户都要吃香喷喷的乌米饭。乌米饭是一种紫黑色的糯米饭,采集野生植物南烛叶捣碎,用汁水将糯米浸泡半天,然后捞出放入木甑里蒸熟而成。乌米饭油亮清香,由糯米泡入乌树叶中几小时后煮成的。民间传说是因为释迦牟尼的弟子目连,为了让母亲吃到饭,想办法用南烛叶捣汁染米,煮成乌饭送去,饿鬼们不敢吃那乌饭,母亲才终于得以饱腹,老百姓年年吃乌饭,纪念目连这位孝子。《本草新编》记载:南烛叶为杜鹃花科植物乌饭树的叶。

乌米饭古今的制法不一。明代乌米饭的做法是先将米蒸熟、晒干,再浸乌饭树叶汁,复蒸复晒9次,所谓“九蒸九曝”,成品米粒坚硬,可久贮远携,用沸水泡食。《荆楚岁时记》说乌米饭是“寒食取杨桐叶染饭,其色青而有光”。梁代陶弘景的《登真隐绝》介绍了太极真人青精干石食迅饭法的烹制流程,即将南烛草木叶与茎皮合煮后,取其汁浸米并上锅蒸制,令饭作青色,高格曝干,当三蒸曝,每蒸辄以叶汁溲令“氵邑”之。唐代陈藏器曰:乌饭法,取南烛茎叶捣碎,渍汁浸粳米,九浸九蒸九曝,米粒紧小,黑如醫殳玉珠,袋盛,可以适远方也。宋朝苏颂《图经本草一木部下品一南烛》记载,宋代制作青精饭的米,不同的季节有不同的浸泡方法,四五月时,可用10许斤熟舂,以斛二斗汤浸染得一斛也。九月至三月只以水渍一二宿,不必用汤,漉而饮之。初米正作绿色,蒸过便如绀色。若色不好,亦可淘去,更以新汁渍之。宋代林洪的《山家清供》卷上说青精饭一一首以此重谷也。……采枝、叶,捣汁,浸上白好粳米,不拘多少,侯一二时,蒸饭,曝干,坚而碧色,收贮。如用时,先用滚水量为米数,煮一滚,即成饭矣。用水不可多,亦不可少。欠服,延年益颜。

茅山肴·道家菜根据目连救母的孝道故事用金坛特产指前标糯研发出茅山太极饭。乌饭树叶洗干净,放进石臼里舂碎。舂成细腻绿色的叶渣后放到桶里,盛上水浸上2天,叶渣捞起后,再用过滤的乌饭树叶汁水浸泡糯米。浸泡4小时晾干之后白花花的糯米就浸成黑色了。黑色的米捞起冲洗一遍滴干,之后就可以上锅蒸了,然后拼上白糯米饭,太极饭就大功告成了。吃的时候可以蘸白糖,米香四溢,软糯可口。


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