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春水花开季,江水第一鲜

更新时间:2018-11-21 00:09 点击数:

河豚,历来为“长江三鲜”之首,盛产于清明前后,味美且质地鲜嫩,营养丰富。早在战国时期的《山海经》中就有关于河豚的记载,至宋时己成为名贵佳肴。长江至江苏镇江一段江面宽阔、水流平缓,正是河豚群家生衍之地。河豚之肥美,有口皆碑,苏轼用“值得一死“来形容品尝后的感受,这与民间曾有的“拼死吃河豚”一说大同小异。苏轼也写下过“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”这样脍炙人口的诗句,由此可见河豚之味美。

河豚虽味鲜,在中国《水产品卫生管理办法》却有明确规定:“河豚鱼有剧毒,不得流入市场。捕获的有毒鱼类,如河豚鱼应拣出装箱,专门固定存放。”时至今日,人工养殖河豚已经十分普遍,河豚经济在江阴、靖江扬中等地得以繁衍成为一个产业链,每年的春水花开季,河豚已成为人们味蕾上的极致享受。

河豚鱼种类有一百多种,我国沿海常见的有四十几种,河豚毒素大小因河豚鱼的种类而异,产自我国沿海的河豚鱼可以食用的有22种,如红鳍东方鲀、假睛东方鲀、棕斑腹刺鲀、黑鳃兔头鲀等,这些河豚鱼肌肉均属无毒级别,部分品种的皮、头、精巢也属无毒级别。即使是这22种河豚鱼,也不能断言去头、去内脏、去皮就可以安全食用,还要确保有毒部位的毒素未向肌肉中迁移,如果鲜度不好,或者经二次冷冻等原因都有可能致使肌肉也带毒。

22种可食河豚鱼以外的其它种类的河豚鱼则全身包括肌肉、头、皮、内脏在内的任何部位都可能有毒,如月腹刺鲀、铅点东方鲀、虫纹东方鲀等,在任何情况下都不允许食用。

河豚毒性大小,与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卯的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷,进而心跳和呼吸停止。国内外,都有吃河豚丧命的报道。

一般老百姓都认为,河豚鱼是一种鱼,事实上,河豚鱼不是一种鱼,而是一类鱼的总称。广义上河豚鱼指硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、鲈形总目、豚形目中箱豚亚目、鳞豚亚目、翻车豚亚目、豚亚目中所有种类河豚鱼的统称,狭义上的河豚鱼是指与我们的食用、文化、历史密切相关的一类带毒却又味道鲜美的经济鱼,主要集中在豚亚目中的豚科和刺豚科。河豚鱼有某些共性,大多数河豚鱼为特有的豚形,体表有白点或白斑。

中国河豚鱼历史悠久,有史料记载已经有4500多年的历史。河豚鱼因其味道鲜美绝伦,有“鱼中之王”、“海中之虎”之称,食用历史也有2000多年,尤其在长江流域已经形成了非常深厚的饮食基础,位列“长江三鲜”(河豚鱼、刀鱼、鲥鱼)之首。历代文人骚客对河豚的题咏,中医农学典籍中对河豚的记载,文学作品中有关河豚的故事趣闻,多不胜举,令河豚名声大噪,也形成了我国独特的河豚文化。

在日常报刊杂志或者学术刊物中,还经常可看到“河鲀鱼”与“河豚鱼”混用,让读者无所适从。2003年全国河豚鱼安全利用研究协作组召开会议时,统一了“豚”字与“鲀”字的用法,在泛称“河豚鱼”时用“豚”字,不再称“河鲀鱼”,具体到某一种河豚鱼则用“鲀”字,如称“棕斑腹刺鲀”、“黄鳍东方鲀”,不再称“棕斑腹刺豚”、“黄鳍东方豚”。

一、具有丰富食用和药用价值的河豚鱼

1、食用功效

河豚鱼具有极高的营养价值,符合绿色营养的养生理念。蛋白质含量高达18.7%,富合人体不能自行合成的8种氨基酸,有利于组织修复,增加免疫力和耐力,极低的脂肪含量(0.62%)可减少现代文明造成的高脂血症、脂肪肝和动脉硬化,丰富的维生素含量如VitB1、VitB2、VitA、牛磺酸对维持人体的正常代谢、防病、抗衰老、抗癌极为有益。

河豚鱼体内不饱和脂肪酸含量较高,其中二十二碳六烯酸(DHA俗称脑黄金)合量为15.36%,二十碳五烯酸(EPA)含量为6.19%。不飽和脂肪酸为血管的清道夫,能阻止胆固醇在血管壁上沉积,预防或减轻动脉硬化,防止脑中风和心肌梗塞,增强记忆力和思维能力,延缓脑萎缩,预防老年性痴呆,提高眼睛的视敏度,具有显著的益智健脑作用。另外,河豚鱼还具有消肿、降血压、去胃疾、恢复体力、调节免疫系统等诸多功效。

2、药用功效

河豚药用功能极强:鱼肉可补虚、去湿气、理腰脚、杀虫、去痔病、治腰酸软等;鱼皮能美容、健胃;精巢能补肾,眼睛可用于拔脚上的鸡眼;血涂于患处可用于治疗淋巴结核;胆有良好的抑真菌作用,可治脚气、烫伤、黄水疮、癣疮等;鱼肝油制成纱布外敷,可治破溃淋巴结核、慢性皮肤溃疡;卵巢可治无名肿毒、乳腺癌、颈淋巴结核等。

二、“拼死吃河豚”

不可否认的是,河豚之魅力很大一部分是靠它那魔幻般时杀伤力渲染出来的。在江南做客主人为表盛情会以河豚相招,但绝不会劝你吃正所谓劝酒不劝河豚鱼。

河豚的危害,早在古时就有记载,根据《山海经·北山经》记载,“又北二百里,日少咸之山……敦水山焉,东流注于雁门之水,其中多鱼,食之杀人。”可见在距今4000多年前的大禹治水时代,长江下游沿岸的人们就品尝过河豚,知道它有大毒了。宋代曾子固诗云:“飞鳞亦非介,芒刺皮如猥,见形固可憎,况腹论肠胃。”梅尧臣更是赋诗“河豚当是时,贵不数鱼虾。其状已可怪,其毒亦莫加。忿腹若封豕,怒目犹吴蛙。庖煎苟所失,入喉为镆铘。……皆言美无度,谁谓死如麻!”婉劝好友范仲淹不要冒险品尝河豚。明代医学家李时珍著的《本草纲目》中,也有关于河豚有毒的记载:“河豚有大毒,味虽珍美,修治失法,食之杀人。”

古人吃河豚一般选择清明之前,尤其是东坡所说“春江水暖鸭先知”之时,《石林诗话》:“浙人食河豚于上元前,常州、汇阳最先得。方出时,一尾至值干钱,然不多得。二月后,日益多,一尾才百钱目。柳絮时,人已不食。”还曾有“过清明不可食”、“芦青长一尺,不与河豚作主客”的说法。其实清明时节是“河豚”回游产卯最毒的时分,但是老饕们就是拼着冒死吃“河豚”的精神去享用,好像云南人吃蘑菇一样随时准备为美食牺牲,对饕餮之徒来说,“致命”只能增加感官上的刺激,正应了国人那句老话——“拼死吃河豚”。

三、“不吃河豚,不知鱼味”

死亡的威胁无法阻挡美食的魅力,从大禹治水时代到春秋战国时期,“拼死吃河豚”在长江中下游一带的民间蔚然成风。晋代文学家左思在《吴都赋》中,不但描述了河豚的体型特征,还详细记录了民间烹制河豚的方法。到了唐代,河豚更是堂而皇之地进入了宫廷。据史料记载,唐玄宗曾赐河豚肉给宰相李林甫品尝,李林甫受宠若惊,感恩不尽。宋代,民间吃河豚之风更盛,尤以江南一带的河豚菜肴最为有名。元代和明代,江南地区把河豚奉为食界至尊,明代的宫廷中,甚至有河豚宴。

人们不但吃河豚肉,还吃雄性河豚鱼的鱼白认为此物洁白丰腴入口美妙绝伦,文人们找不到恰当的语言来形容这道美味,联想到倾国倾城美貌的美女西施,便称之为“西施乳”。宋人薛季宣有《河豚》诗为证:西施乳嫩可奴酪是说其嫩胜于乳酪。苏轼在《四月十一日初食荔枝》中有这样的诗句:“先生洗盏酌桂醑,冰盘荐此矗贞虬珠。似开江鳐斫玉柱,更洗河豚烹腹腴。”“日啖荔枝三百颗”的苏东坡认为,荔枝的美味没有其它果品可以与之媲美,只有丰腴洁白的“西施乳”才能与之相媲美。明代大文豪徐渭写有一首《河豚》诗:“万事随评品,诸鳞属并兼。惟应西子乳,臣妾百无盐。”清代诗人周芝良也写过这样的诗句:“值那一死西施乳,当日坡仙要殉身。”

现代文坛巨擘鲁迅先生早年留学日本,也曾经在情绪低落时光顾过河豚餐馆,有他的一首《无题》诗为证:“故乡黯黯锁玄云,遙夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅,且持厄酒食河豚。”

《舌尖上的中国》总顾问蔡澜的“死前必吃”清单中写道:鱼的种类无数,但是一生人非试不可的是河豚。当今有人研究出养殖没有毒的河豚,怕死可以由此入手。吃呀吃呀,你就会追求剧毒的。那种甜美,是不能以文字形容,非自己尝试不可。”

而最嗜食河豚的国家是日本,食用河豚在日本也非常盛行,经营河豚的餐馆遍布日本列岛,仅在东京就有1500多家,领取烹饪河豚许可证的厨师多达5000多名。日本早在江户时代就已经盛行吃河豚,它成了庶民买不起的高级食用鱼。吃河豚火锅,称“铁炮锅”,因河豚看似炮筒而得名。用鱼白泡制时白子酒,“味美而喻之西施乳”。河豚鱼刺身最能代表河豚鱼的原本的味道,由于河豚鱼肉较其它鱼肉有嚼头,因此片得很薄摆在一个大盘里,吃时夹2-3片沾上内放葱花和辣味萝卜泥、由柚子汁和醋调制的调料,味道鲜美,冬季河豚生鱼片又称“味之王”。

河豚的故乡——扬中

长江在流过“中流砥柱”的镇江焦山之后,江面豁然开朗,水流变得平缓而宽阔,而扬中岛原本是这段江面中的一个冲积洲。自然的造化使得这里平坦的江面和湿地成了小鱼小虾们的乐土,因而顺理成章地,这里也就成了从海里迥游来的河豚们最温暖、最惬意的产房。

东坡诗“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知,蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,说的就是清明节前正是河豚产仔的季节,这时河豚的毒性最大。但与此对应的矛盾的另一面,则是产仔前河豚的味道也最鲜美。

扬中并不见得是河豚唯一的家园,长江下游一带都有其踪迹,但为了求这一点儿橘红,或者说是野性,各地的河豚们往往被送到扬中来参加“短训班”,这一点正如同产自各地的螃蟹往往都要送到阳澄湖里“深造”一样。

自然造化的伟力往往是人的智慧所不能及的,你可以把水温、酸碱度、流动性乃至于微生物含量和小鱼虾的多少都仿制出来,甚至你可以把扬中当地的长江水原样取回去,给河豚小祖宗们营造一个“疑似”的安乐窝,但河豚们就还是抱定了一个死理:只有扬中这块江面才是“得我所”的地方,也只有生长在这里的自然水域中才能“适彼乐土”地生出那一点儿橘红色来。

于是乎,扬中的渔民们找到了一条比捕河豚更有效的致富渠道,那就是在江边滩涂圈起一块湿地来办河豚“短训班”。这也成了扬中河豚“产业”的一道独特的风景。这里出产的河豚除了扬中本地消化以外,外销到日本也是一条良好的“出口创汇”渠道。

吃河豚如今在扬中是公开的,因为在这里烧河豚尤其是河豚去毒的方法几乎已经成了妇孺皆知的常识,家家户户都会做。尤其值得一提的是,扬中的烹饪协会还专门制订了河豚的从业规范,要想在扬中的菜馆里烧河豚,厨师必须先通过烹饪协会的相关考核。每年协会还会组织专门的烧河豚技艺比赛,并请来扬州大学烹饪系的教授们做评委。据当地人说,扬中已经有20多年没听说过一起河豚中毒的事情了。

“非物质文化遗产”——河豚大师的明宫河豚煲

在扬中,有一位厨师师法古籍,把剧毒的河豚鱼做成了“非物质文化遗产”——明宫河豚煲。在小岛上有“中国烹饪大师”顶级名号者有多位,但同时有“特级河豚烹饪师”称号的不多。因河豚烹饪,有“中国非物质文化遗产扬中河豚文化代表传承人”称号的,暂时只有孔庆璞一个。

孔大师曰:宰杀河豚得讲究疾徐之道。杀鱼前厨师往往先得使双手拍打鱼身,河豚脾气极大,一拍就生气,一生气就鼓起身子,并发出“嘶嘶”的威胁声。但见厨师左手捧定涨成气球般的河豚,右手执一把利剪,从腹部肛门处只一剪进去,顺势向前一滑,然后飞速掏出内脏、鱼籽,一件件在盘中摆好,然后细细剪开鱼眼,慢慢从尾部向前挤尽鱼血,然后在流水中仔细淘尽血渍。

这里有几样讲究。一是该快则快,该慢则慢。“快”是为了保持鱼的“生猛”,“慢”是因为如果去毒不到家,不仅前功尽弃,而且有可能会闹出人命来。二是杀完鱼,往往得有另一个厨师验收。这可是人命关天的大事,一条鱼、一副睾丸(如果是雄鱼的话)摆在一只碟子里,这是没有毒的;另外两只眼、一副肝脏、一副鱼籽(如果是雌鱼的话)和其他内脏摆在另一只碟子里,这是有毒的,这些东西只能集中深埋,绝不可像倒垃圾一样乱扔。如果少了一只眼什么的,那对不起,不仅不能再往下做,而且厨房里所有的工作都得停下来,直到找到为止。谁要是敢在这个时候打个马虎眼,那即使没出事,消息传出去以后,这个厨师这辈子就甭想再干这一行了。三是杀完鱼后,最后要抓住鱼尾,将鱼头在水槽边重重一敲,这河豚才算是死透了。因为河豚性子较长,如果没死透,它会在油锅里挣扎,然后溅你一脸子滚油算是报一回夺命之仇。再者河豚必须“脑死亡”后,体内的蛋白酶才会产生分解作用,这样接下来所谓的“河豚味”才能出得足。

潜心研究烧河豚

80年代,孔庆璞在工作之余钻研古籍中的菜式,特别是江鲜美食河豚鱼的古做法。经过多年的研究,找到了一本明朝大贤宋诩撰写的《宋氏养生部》古籍,书上说宋诩年幼时,母亲朱氏在宫廷显贵府中从事“庖厨”之职,特别是河豚鱼的做法,显贵们更是称赞叫绝。宋诩成年后便根据母亲的口述完成了《宋氏养生部》,但在《宋》中关于河豚鱼的做法只有寥寥百余字:河豚宜日暴,宜酱烧。烹河豚,二月用河豚剖治,去眼,去子,去尾鬣、血等,切大块。先入少水般鱼烹过熟。次以甘蔗、芦根去其毒。蓄水,又同烹过熟。虽有“秘籍”在手,但明宫河豚仍然做不出来。

受家中老人的回忆,他们小时吃过的酱烧河豚,孔庆璞就联想到了古籍中“宜酱烧”的字眼,只是,这个酱究竟该如何做,首先第一步酱的做法就是个难题。虽然心里百般欢喜,但真的要立即就把书中所载的明宫河豚做出来,还真不是易事。

“料是关键。”孔庆璞踏上了走访、探索的旅程访:访民间老人根据老人们的味蕾记忆,自己调配酱料,让老人们尝试;探:孔庆璞又去了省图书馆、金陵图书馆查询古酱料的做法。据孔庆璞介绍,光在酱料的调制上他就花了数年时间。在经过30多次试验后,孔庆璞终于成功调制成了烹饪明宫河豚酱料。孔庆璞说酱料的关键在于时间,要想做明宫河豚,必须前一年就得熬制,熬制的酱料要经过夏三伏的暴晒和秋冬两季发酵,待到清明节前就可以拿出烹饪了。

孔庆璞介绍说,虽然古籍有记载但为了兼顾美味和美观性,他改进了古法河豚的做法。譬如宰杀,原书记载“切为轩”就是剁大块的意思,但从视觉效果上很不雅,孔庆璞自创开背切河豚,不扒皮,宰杀后的河豚仿佛就像一个大熊掌;再譬如汤料的熬制,一般做法是用骨头或者鸡肉熬制高汤,孔庆璞解释虽然骨头或者鸡肉熬制的高汤很鲜但和河豚鱼的香味混合在一起就很难尝到原汁原味的河豚鱼味,他改用三月的嫩竹笋的笋衣熬制高汤,温度不超过100度和著河豚煲,加上江岸嫩秧草,香气扑鼻。

“在明朝首先没有那么多厨具”。孔庆璞分析现在吃到的古典菜肴并不是百分之百按照古菜谱制成的。究其原因,主要有三个方面。首先,受数十年,甚至几百年来自然环境的变化和科学发展的影响,食材在品种、口感上发生的改变不可避免;其次古时家家户户皆用的木柴、煤炭炉子,早已被清洁好调控的天然气炉取代,更不用说各种电器化烹饪设备的不断推陈出新了;再次,现代人的生活节奏越来越快,他们对于饮食的需求也向着速食方向发展。古菜谱上那种用长年累月炖出来的高汤当调料的做法,显然与现代人追求便捷饮食的方向背道而驰。

孔庆璞介绍明宫河豚煲其特点,是将四尾河豚与扬中当地野生燕草入煲,河豚身上留有大部分的东西,包括一般人不敢入菜的内脏,味不只鲜美,更加原汁原味,还具江风野味。

孔庆璞用匙在煲内分别盛起两块白色的物件,让男性吃下,告知这叫“男人加油站”,其实是俗称“西施乳”的河豚睾丸;另一块让女性吃下,告知为“女性美容院”,其实是河豚的卵巢。这两者皆有剧毒,却极味美,孔庆璞令其都入馔。

孔庆璞不但依照古法做出明宫河豚煲,还创作出了带子上朝、浓汤西施乳等等古法融合现代做法的菜系,真正地把宫廷的舌尖美味变成了百姓舌尖美味。

河豚养殖

从“拼死吃”到放心吃

河豚鱼品种繁多,如红鳍东方鲀、假睛东方鲀、暗纹东方鲀、菊黄东方鲀、豹纹东方鲀等,其中红鳍东方鲀和暗纹东方鲀在我国养殖和食用范围最广。我国海水养殖种类以红鳍东方鲀为主,大多外销到日、韩等国,是重要的海产创汇品种,养殖基地多在黄渤海一带;长江流域养殖种类则以暗纹东方鲀为主,产品以内销为主,江苏为主要养殖基地。

《辍耕录》中所说适宜河豚生长的环境:水之咸淡交处。长江下游地区离入海口不远,是河豚每年立春自海里回游江中产籽生育的必经之路。因地制宜,江苏几个沿江县市的河豚养殖企业成为国内河豚养殖的王牌。

南通海安的暗纹东方鲀江苏中洋集团养殖基地是国内外规模最大,也是最先进的暗纹东方鲀养殖基地,是产业的龙头企业。

现在,中洋养殖的商品河豚鱼,一般规格在一斤左右,要经过一年半的生长周期。中洋河豚鱼控毒技术获得国家专利,通过采用“暗纹东方触控毒及健康养殖技术”等多项技术养殖,商品河豚鱼已经是无毒河豚鱼,连续十五年通过了国家疾病预防控制中心检测,年养殖量达到5000万尾,已有10亿人次安全食用过。

没有了毒的河豚还是河豚吗?无毒河豚源自纯种的长江野生暗纹东方鲀,暗纹东方鲀是河豚鱼中最好的品种、也是我国独有的河豚品种,属江海洄游性鱼类,肉质细嫩、味道鲜美。在养殖过程中中洋严守零毒素、零污染、零药残的“三零”质量理念,循环使用地下1000米的矿物质深井水,投喂中洋自己配制的以进口单一鳕鱼鱼粉、三文鱼粉为主的高蛋白营养饲料,养殖全过程不用药,搭建全程质量可追溯的管理体系。可以说,纯正的血统辅以完美的质量标准和完善的监管体系,使中洋河豚不仅无毒,而且营养全面,具有极高的食用价值,品质远胜野生河豚。

如今,这里是世界上最大的无毒河豚养殖基地,海安因此也成为了“中国河豚之乡”。

一条鱼游出的产业链

中洋集团总部基地建有全国现代渔业种业示范场、农业部长江珍稀鱼类繁育中心,率先突破河豚鱼、刀鱼、鲥鱼、松江鲈鱼的人工繁殖,年培育优质鱼苗2亿尾,建有世界最大的河豚鱼养殖基地,年养殖存池量2500万尾,娃娃鱼、鲥鱼、鲟鱼、刀鱼、胭脂鱼、龙纹斑、暹罗鳄等7个新兴品种相继步入规模化养殖,年产量6000多吨。

公司从1988年起利用滩涂围垦进行特种水产养殖,如今的中洋河豚庄园是世界上最大的河豚鱼养殖基地、中国最大的长江珍稀鱼类繁养殖基地。从全年候的人工繁殖开始,到全程可控的健康养殖,到在全国各地开辟基地养殖模式,河豚鱼在中洋河豚庄园可以全年候常态化供应给市场。

中洋河豚庄园大力发展现代渔业体验观光式的旅游,参观人员可零距离接触多种鱼类观看到幼鱼培育、鱼苗繁殖、仔鱼、幼鱼、成鱼养殖等各个阶段,科研、生产等各个环节,生态化、集约化、工厂化、循环水等各种模式。

公司还进行了“中洋河豚”商标注册,并在鱼体上运用了防伪标志。公司按国家标准采用连锁加盟的方式销售,建立了规范化的专职河豚鱼烹饪厨师培训基地,已在全国多个省市开设了多家河豚鱼连锁加盟店,形成了完善的经营服务体系,延伸了中洋河豚产业和品牌形象。

经由充分的开发利用,河豚鱼产业在中洋形成了多种产品形式的河豚产业现状,包括了鲜活鱼、冻鲜产品、半加工产品、深加工产品等,中洋河豚扩散到了全国各地,形成了巨大的市场影响力。中洋集团也因此成为了中国渔业协会河豚鱼分会会长单位,引领和规范了河豚鱼行业的持续健康发展。

浓郁的生态情节

在不断探索现代化养殖模式,以期低碳生态养殖的同时,中洋集团一直保持着浓郁的生态建设的热情,利用和开发滨海滩涂资源,以规范化、生态化的农业产业模式,保护和修复沿海滩涂自然环境,并逐步实现了几乎所有本纬度能够生长的植物的聚集,至今日成熟的欧式风情生态农业观光园。

本着锲而不舍地开发性保护珍稀鱼类物种的精神,在中洋河豚庄园里,多种珍稀物种逐步地得以物种保护,并形成了中洋集团独有的长江珍稀鱼类产业和旅游资源。

与河豚一样,野生鲥鱼、刀鱼也因久遭滥捕濒临灭绝,而被列入长江珍稀鱼类。在经国家农业部批准,设立的全国唯一的河豚鱼良种场基础上,中洋建设了“长江珍稀鱼类繁育中心”,对珍贵的水中族类们进行人工繁殖育苗。

除了“长江三鲜”,还能看到娃娃鱼、胭脂鱼、中华鲟、扬子鳄等国家保护鱼类。这七种珍贵鱼类,架构起中洋河豚庄园水产养殖脉络厦为距离此处数十公里的长江,守护和输送着生命的精华。

庄园虽然地处黄海滩涂,但经过多年改善生态环境得到了很好的恢复和保护。庄园内的植物种类达300多种,还建有中国沿海滩涂湿地最成功的生态植物园,吸引了320多种、上万只鸟类及多种野生动物在此栖息。据说天气晴好的傍晚时分,会有很多各种各样的鸟在这片土地上空飞翔嬉戏,蔚为壮观的场景让人感慨万分。而护场河四周的刺槐、柳树及芦苇荡里更是野生动物安身的天堂。


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