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江南熏鱼香飘飘

更新时间:2019-07-28 15:05 点击数:

熏鱼是流行于江浙沪一带的一道传统经典美味,它属于淮扬菜系的范畴,并被其他菜系借鉴、引进。熏鱼的秉性是能上能下,任是再高档的酒宴,肯定有其不可撼动的一席之地;即便路边简陋的饭铺,它也是志坚意决地常年镇守;至于百姓的餐桌,它更是依依不舍,常年光顾。

在我国,所有中餐的酒宴,均是凉菜先行。在我们江浙沪一带的酒席,通常凉菜的首发阵容,熏鱼必定名列其中,并且是领衔“主演”。熏鱼食材高档,冷热均可,四季皆宜。熏鱼的特点是,若谈外观,色泽红亮,卤汁浓稠,打量之际,食指大动;要论口感,外酥里嫩,腴美细腻,既耐咀嚼,又不费牙;谈及口味,甜而有度,成而适中,层次多元,回味悠长。此菜不仅人人欢迎,更受酒客的追捧。

大凡制作熏鱼,一定要坚持肉厚、刺少、鲜嫩、味美的四项原则,是故正宗熏鱼的食材,首选青鱼,次者草鱼,再次为白鲢、鳊鱼。除青鱼以外,草鱼有点勉强,至于白鲢与鳊鱼,既不入流,也不上台面。采用白鲢与鳊鱼制作熏鱼的,有两种情况:就自家来论,纯属外行。若是饭馆所为,绝对是偷梁换柱的骗人花招。生活中,大凡青鱼的价格要比草鱼高,通常是一倍。草鱼又比白鲢与鳊鱼贵。性价比不一,口感与口味肯定有差异。作何选择,店家心知肚明,食客理应知晓。就广大消费者来说,一定要擦亮眼睛,做个明白人。

熏鱼的制作并不复杂,将青鱼打理干净后,斩头去尾,再将鱼段分切成块。这个鱼块的厚薄,也就一指左右,还要整齐划一。美食首要是形美,这个形要入食客的法眼。您看T台上的模特与仪仗队,一色的身材,一样的风貌,令人顿生喜悦,赞叹连连。俗话说:“人凭一张’,货卖一张皮”,就这道理。鱼块切好后,还要先期调味,使其具有坚实的底味。在鱼块入味之际,您也不要闲着,趁手准备锦上添花的鱼卤。这鱼卤无非是酱油、香醋、料酒、白糖、葱姜诸等调料,没有一定之规,亦可根据个人偏好,酌情增减。只要喜欢,好吃便可。至于饭店来说,那是有一定章程的,各店各味,各有千秋,秘而不宣。鱼卤做好了,还要下锅熬浓熬匀,盛起待用。

紧接着的任务,便是炸制鱼块。炸制鱼块,虽是没有什么深文大义,但必须炸熟,炸透,还要做到外焦里嫩。俗语云:“雨里深山雪里烟,看时容易做时难。”炸制鱼块,虽非气定神闲,至少也要做到不急不躁,有条不紊。鱼块炸糊了,前功尽弃;不熟,则有遗憾。更是难以入味,难以入口。恰到好处虽是被人常常提及,这个度要拿捏精准,方称完美。人们常说:“三百六十行,行行出状元。”任何行业都有技术含量,没有技术含量,又怎能出状元呢?在此向大厨们致敬!

鱼块炸制完毕,便是入味。就熏鱼的入味来说,通常有两种:一是浸泡法,二为烩制法。浸泡法是在鱼块炸熟之际,趁热放于卤汁之中,扎猛个子即可,当然亦可泡制一两分钟。此法随炸随泡,随泡随吃,家庭版较多。烩制法就像烩菜一样,将鱼块全部炸熟后,再把卤汁放入锅中,大火煮制,熬浓熬稠,最后将鱼块统统下锅烩制,一次性完成挂卤的程序。此法量少便捷,现炸现吃,酒店版居多。两种入味手法,任凭喜好,随心顺意,前提是好看好吃就行。

行文至此,就熏鱼的“熏”字,还要略作交代。人们对“熏”字的理解,往往仅是停留于望文生义的层面。其实熏鱼这个“熏”,既非熏鸡、熏鸭,烟雾缭绕一样的熏制;更非烤羊肉串、烤腊肉,烟熏火燎一样的熏烤。熏在字典跟美食(物体)有关的释义为:“气味或烟气接触物体,使其变颜色或染上气味。”实际制作中,熏鱼采用的是浸泡入味的“熏”

(即便是烩制,也等同浸泡,仅是收干了卤汁而已)。熏鱼“熏”字的正解,应为“气味”触物体,并非“烟气”接触物体。既然是气味接触物体,当然可以浸泡,亦可半干半湿的相伴,更可干燥的相处诸等方式。只要能达到“气味接触物体,使其变颜色或染上气味”的目的便可。其实熏鱼的烹制方法,要比烟雾缭绕、烟熏火燎的“熏”,更为卫生健康,应该大力推广。

江南一带的人们,酷喜熏鱼,就连菜市场,亦善解人意地开设鱼铺。笔者平素喜爱美食,又喜烹饪,常逛菜市场,故而对其行情与动态较为熟悉。在我们扬州一带,几乎所有的菜市场,都有专卖熏鱼的鱼铺,少的两三家,多的四五家。这些鱼铺,既卖鲜活水产,又做熏鱼。一举两得,赚钱双份。此类鱼铺的熏鱼,均是活杀现烹。这种现场烹制的营销方法,相当于饭店底气十足的明厨亮灶。食材新鲜,干净卫生,顾客自然心里踏实。再者,人们看到锅中热油纵情翻滚,听到炸鱼刺啦刺啦的欢快声响,闻到浓烈醉人的鱼香,有几个食客能够把控自己?又有谁能够捂紧自己的钱包?再说了,这等鱼铺的熏鱼,口味独特,有别于家庭版与酒店版,民众称为江湖版的熏鱼。它的号召力、诱惑力很大,不仅邂逅者购买,回头客更多。是故鱼铺四季飘香,生意火爆。

在我们江浙沪这一带,人们不但爱吃熏鱼,也善烹制。每到假日,尤为年节,家家户户都要制作熏鱼。一时间,家家锅铲响,户户鱼飘香。就制作熏鱼来说,有些人家,为图省事,一鼓作气,一次性适度多做些,以后的一段日子,便可坐享其成。这种会劳动、更会享受的生活方式,有“一劳永逸”的性质。此等生活态度,我极为认同,也是努力践行的。生活中,大家千万不要一味地为了追求口腹之欲,过于折腾,而花费过多的时间。让生命绽放,提高生活质量,不能仅是停留在满足食欲的低级阶段,精神层面的追求更为重要,也更为可贵。生活中有“房奴”,有“錢奴”,但您千万不要为了一己口福,忙忙碌碌,而成为“食奴”。

就居家来说,制作熏鱼的那些下水,也就是鱼头、鱼尾、鱼鳔、鱼肠、鱼子,您可千万别糟践了。烹制后,它可是道独特的美味。将锅烧热,倒油、下葱、添姜、丢干红椒、炸香,随后将鱼的下水,统统放入锅中,稍稍煸炒,浇酱油、撒白糖、滴香醋、淋料酒、加水满过食材,盖上锅盖,余下的事务就交给激情四射的炉火了。在咕嘟咕嘟欢快的美食交响中,听任热气沸腾,香气四散。此刻您可要有定力,一定要把持住满口冲撞的垂涎。您所做的就是等待,有时等待是种煎熬,更多的则是姗姗来迟的满足。红烧下水,喷香入味,鲜美无比。佐酒下饭,两者兼顾,两全其美。


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