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母亲手下的黄桥烧饼

更新时间:2019-07-29 12:28 点击数:

黄桥烧饼因一曲《黄桥烧饼歌》而名扬四海,因支援新四军东进取得了胜利而功垂千秋。黄桥烧饼种类繁多,但在改革开放的今天,人们为了满足当代人的口感追求,借着黄桥烧饼的红色光环,争取商品的最高利润,选择了当时最精致的一种——满面芝麻有各种馅料的小烧饼,作为黄桥烧饼的代表,并施以精美的包装,将它从一种早点食品升级为高档礼品佳肴,成为各地宴席及百姓餐桌的特色主点,并登上国宴。

然而,以前这种烧饼不是所有的人都能吃得到的,只有黄桥街面上一些达官贵人或公子少爷才能享用。他们每天早晨,或买回家或坐在茶馆、饼店里,泡一壶浓茶,盛一碗豆浆,舀几勺豆腐脑细嚼慢咽,品甜尝咸,同时论古道今,谈奇说怪,个个一副小绅气派。即使到了新中国成立以后,普通工薪阶层,也只能借助生日、时节、待客偶然解馋而已。

其实,真正让老百姓受用得起的,是那约定俗成的节日和最平常不过的时蔬瓜果成熟时,自家做出的各种烧饼。在那个社会物质普遍匮乏,粮食要靠计划供应的年代,我的母亲为了丰富我们兄弟姐妹的飲食生活,可谓是绞尽脑汁,想方设法把各种五谷杂粮、时令果蔬制作成烧饼,再配以各种稀饭羹汤哺养着我们,同时也把黄桥烧饼的品种演绎到了极致。

何正元

中华炎黄文化研究会世界何姓文化委员会文史专员,江苏何氏宗亲联谊总会秘书长,泰兴市何氏宗祠文化研究会秘书长。

在那个农耕年代,母亲无时无刻不在为我们的生活操劳,有时为了一种烧饼要做跨年度的准备。

每年霜降前,为了保证韭菜来年的生长,最后一刀韭菜母亲是不让割的,她将韭菜用土雍好,施一遍人畜肥料,再捂上鸡灰鸭粪。这样来年长出的韭菜才壮实,再盖上碎草麦屑保暖,以使来年韭菜早日出芽,赶上清明节早晨那顿摊烧饼。

清明节至,韭菜长到2-3寸高,绿里透红,割下清洗切碎,再配以葱姜肉沫,油渣碎屑,就是摊烧饼的最佳佐料。母亲每年清明都要摊上几种烧饼。一是纯韭末的,二是配以肉末油渣的,三是以荞面擦酥的,三四个品种,个个油旺旺香喷喷的,让人看一眼就垂涎欲滴。

清明节的摊烧饼,是我家每年摊烧饼品种最多且制作最讲究的。平时虽然也常摊,但只是油盐葱蒜、韭菜随便将就而己。遇上隆冬天气,什么也没有时,拌以菜油白糖也很美味。

吃了清明饭,再过45天左右就会收麦子,这时母亲就会找一两块田角空地,培育茄子、丝瓜、南瓜等各种蔬菜秧苗,待麦收后移至大田生长。

茄饼是夏天常吃的烧饼。把刚摘下的茄子一刀隔一刀地切成连片状,中间夹上猪肉韭菜馅,蘸上面粉,放在油锅里煎至两面焦黄,外脆里嫩。再炒个花生米青黄豆什么的,端个小桌,盛碗稀饭,在小院里一坐,一家数口,伴以清风明月,尽享劳作后的天伦之乐,那真是神仙过的日子。

有时忙的时侯,直接将茄子切成小块,加以精盐葱花或韭菜末,与面粉同调,直接下锅一摊,然后分成小块一齐煎炸,虽没有夹馅的好吃但也很爽口,这叫懒王饼。到了秋天,丝瓜饼也大多是此种做法。

记得在盛夏季节,由于高温天旱,病虫害严重,蔬菜难长,瓜果不接,母亲常用早晨盛开的番瓜(即南瓜)花制饼。清晨,趁着朝露未干,南瓜花盛开时摘下,除去花托花芯,只留花筒,灌以各种馅料,蘸上面粉蛋清,煎成各种口味的番瓜花饼。还可将花切碎,拌进发酵后的面浆里,加上葱花精盐,做成番瓜花酵饼儿。

夏秋交替,是成熟的季节。玉米刚一上场,母亲总要先挑几根颗粒饱满的,剥开、取粒、摊匀,提前晒干后磨成粉,制作成各种饼、粥给我们尝鲜。玉米面除煮粥外可是制作烧饼的好原料。玉米饼有好几种制作方法:1.将玉米面加上鸡蛋做成玉米鸡蛋饼,下油锅两面煎至焦黄,脆酥香甜。2.选用纯白玉米的特细粉,微发酵后加上白糖,做成饼,贴在锅上,放两碗水,边烤边蒸,做成水酵饼,香甜可口。3.玉米粉加上老酵头,发酵后包上青菜、韭菜、芝麻等各种成甜馅料,做成玉米馅儿饼。4.再煮着小鱼或茄子的锅上,围上一圈玉米饼,待鱼熟茄烂时主食菜肴一锅齐。还有高粱、粟米都可以如法炮制。

山芋饼是种麦时节的时蔬面点。山芋的品种做法各异,那时有一种叫胜利百号的,淀粉多,选择粗细适中条形好的山芋,适合做夹馅饼。还有一种叫苏州红,淀粉少糖份多,熟后既甜又烂,去皮后捣成泥拌以米粉做成饼用油煎炸。南瓜饼也是这种做法。

上世纪60、70年代,因粮食不足,生产队常以山芋、萝卜替代杂粮计划发放,面对我们难以下咽的山芋、萝卜,母亲将其刨成丝,放少许油渣蒜末,拌适量面粉,捏成团,压成饼,煎至焦黄,外脆里嫩。

米粉鸡蛋饼是青黄不接时的最佳食品。“三月里的蛋好当饭”,开春以后,新麦未收,青黄不接,那时的面粉是稀缺的食品材料。母亲会用正月十五做元宵吃剩下的米粉做糍粑,新母鸡下蛋后,有时会在糍粑里打上一两只鸡蛋,这祥做出的糍粑外脆内糯,香酥可口。

初夏季节,三麦登场,薄荷方盛,叶硕味浓,气温渐高,茄子辣椒瓜类刚移植未果,蔬菜奇缺。这时母亲常摘些薄荷叶,两片一合,以韭菜蛋皮或韭菜猪肉做馅,蘸上面粉,煎至两面黄,一盆香喷喷的薄荷饼就成了。辅以稀饭既当菜又当饱。

还有一种嫫(音汉)烧饼。这种烧饼制作简单,将面粉发酵后做成碗口大小,贴到锅上,然后在锅底放水适量,烧至水干饼熟即可。由于边蒸边烤,这种方法制出的饼一面松软,一面香脆。吃时搭点咸菜、炸酱、茄子、豇豆等菜肴,可是一般农户人家的大餐。这种饼由于不需油盐,不须控制火候,制作简单,操作方便,是一般小康庄户人家农忙季节常见的耐饥食品。也是外出学习、打工、旅行人员的便携食品。据说,官至太仆寺少卿的何御史——何棐,那时外出学习赶考时常以此饼作为干粮,因此我们又叫它“御史饼”。这种饼由于不讲究用面,混合面、黄面(小麦提走一两道精面后磨的粉)、大麦、元麦、玉米、高梁等粉皆可制作。所以吃起来虽有一丝丝香甜但口感显粗,加上我们有点嘴刁,所以做好后大都母亲自己“享用”,同时她会专门制作精粉的给我们吃,可见母爱无私!

这种饼也可以做得很精致,将精粉与粗粮混合搅拌,上面再嵌上果脯、香肠、肉脯等辅料,做出的熯烧饼比现在的面包还耐吃!

那时吃烧饼并不是像现在这样方便,想吃就能吃到的。有些饼是有时令性和季节性的。像摊烧饼,既费面又费油,一般人家平时是舍不得吃的,只有清明节是家家必摊的。当然也有特困难摊不起的,也就象征性地摊上一锅两锅,一家人分着吃。平时要摊也只有用以待客。那时在农村吃粮也是要计划的,每人每天粗粮都不足一斤,哪有余粮做烧饼呢。所以一般也要家境稍好的人家,在来客时才能烧上一锅粯子粥,摊一两锅子烧饼,煎两个鸡蛋,再炒一盘花生米,算是招待贵客的较好待遇了。人口较多的家庭,待客用摊烧饼,自己只吃炒烧饼。炒烧饼是用黄面或其它麦粉,不加任何佐料摊成烧饼后,撕成小块再用青莱或茄子、韭菜、咸菜或胡萝卜缨子等一炒,做成炒烧饼,一家人充饥解馋。

涨烧饼一般必须要到中秋节才能吃到。因为要吃涨烧饼必须有两个条件,一是这家要有足够的粮食。二是做涨烧饼操作程序复杂,取面粉2-3斤,先调酵(即发面),待发酵几个小时以后,将锅烧至200度以上,放上少许油,洒上芝麻,趁着芝麻哔烈叭落乱炸时,将发酵好的面倒进锅里,慢慢烤熟。要想把一个直径30公分以上,中间厚度10公分以上的涨烧饼烤熟要一个小时左右。这可不是个简单活计,既要有功夫还要有技巧。在那个全靠各种桔杆柴草取火的年代,要把这么一个大饼烤熟,就全靠各家主妇的本事了。所以一般人家就是有足够的面粉,还要有那足够的时间、技巧和情趣。只有到了八月半,因要敬菩萨,家家才都怀上一颗虔诚之心,涨上1-2个烧饼,待八月十五晚上敬了菩萨后才能全家分享。

记得那时每年8月初,母亲就要筛选上等小麦,下水去灰,晒干后再磨成粉,取最上等的留作中秋节涨烧饼。磨粉也是有讲究的,石在没有机磨靠石磨的时代,磨面粉为了省力,有条件的人家都是用牛拉磨。但母亲不肯,都要坚持人工推磨,这样磨出的面粉相对比较干净,因为牛拉磨有时跑快了会把磨路上的泥土踢进磨塘,混进面粉,还有老牛会拉屎撒尿,不免会有东溅西溢的时侯,怕弄脏了面粉。

涨烧饼的吃法也是多种多样的。烤熟后的涨烧饼周边簿中间厚,待稍冷却后,将之一分为二再切成薄片,脆酥松软,绵绵酵香,沾上白糖、菜油或鱼汤、肉汁更是奇香可口。涨烧饼在秋冬季节可存放数天,还可晒干存放,存放后的涨烧饼可以蒸着吃、烤着吃、还可以在粯子粥里烫着吃。

做涨烧饼时母亲有时还会在里面加上糖渍的板油、蜜枣,做成水晶红枣饼,这种饼更是油香、枣香、酵香、芝麻香,香香四溢。

生活是创造的源泉。母亲在日常生活中体现出的勤劳和智慧使我们身心受益,终身难忘。

当然,黄桥烧饼种类繁多,有的品种是家里无法制作的,需要专门的场所和烤具。

在黄桥镇上吃的烧饼都是大筒炉烤出来的,且一年四季每天早晚的品种是各不相同。早上有大烧饼、小烧饼、大麻饼(大方饼)。大烧饼、小烧饼因馅不同品种各异,有瓤子的、萝卜丝的、肉松、白糖、豆沙、蟹黄的等等。改革开放以后,经过改革创新后现在还有鲜肉、肉脯、牛肉、银杏、果脯等等数十种,配上豆浆、油条、粯子粥、豆腐脑便是一顿丰盛的早餐。晚上有斜角饼、打饼、水酵饼,开春以后还有大炉饼。这些烧饼由于工艺复杂且烤具独特,自已在家难以制作,但有钱到街上就能买到。

大炉饼的做工、馅料一般要比小烧饼还要讲究,烤制方法也不同。上面说的大烧饼、小烧饼、大麻饼、斜角饼等,都是用大筒炉烤出来的。唯有大炉饼是用平底鍋烤出来的。记得那时西大街有一家做大炉饼的,开春就做,每天傍晚在店门口支一口烧麦桩的大嫫腔锅,上面放一平底锅,用一扣有无底铁锅的铁板作锅盖,焊上支架,里面放上草木灰,趁大炉饼装锅时,用柴草将放有草木灰的锅盖烧烫,储存热量,烧饼上锅后将滚烫的锅盖盖上,下烧上烤,大炉饼在锅里被烤得吱吱作响,不几分钟一锅两面金黄的大炉饼就出锅了,我想这也许就是那时的烤箱吧。

另外还有几种休闲食品。一是包脆,包脆应该是烧饼店的一种副产品。上午或晚上做烧饼散市后,将剩余的酵面和馅料做成小烧饼,贴到筒炉内利用余火随意烤,一天一般只出一炉,这种温火慢烤出的烧饼几无水分,看上去很硬,但使劲一捏又松又脆,香酥可口,所以叫包脆,能长期存放,食用比较休闲。再就是副食品厂专门生产的酥饼,也叫脆烧饼,有咸甜两种。

1940年10月,在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响,为保证部队供给,黄桥60多家烧饼炉,夜以继日的赶制各种大、小烧饼,加上周边乡村包括母亲在内的各家各户,日夜赶做的涨烧饼、嫫烧饼等各种烧饼,聚集到黄桥镇珠巷何氏宗祠,当地群众冒着敌人的枪林弹雨送到前沿阵地,为黄桥决战胜利,起到了决定性的作用,谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌,同时也诞生了一曲响彻全国的黄桥烧饼歌。


母亲手下的黄桥烧饼
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