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记忆最深的西北面食

更新时间:2019-07-30 04:42 点击数:

“五花八门”的莜面

莜(you)面是由莜麦加工而成的面粉,在山西、内蒙古、河北坝上地区是莜麦面食品的统称。莜面也是西北地区的重要面食。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素,可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。莜面中含有一种特殊物质——亚油酸,对人体新陈代谢具有明显功效。

莜麦生长期短,成熟后子实容易和外壳脱离,磨成粉后可食用,就叫莜面,也叫裸燕麦面,又叫莜麦面,这种植物的子实也叫莜麦。由莜麦加工而成的面粉,经过精细制作成为食品。莜面的营养是其它面粉营养成分的七倍以上,可与精面粉媲美。

莜麦的最大特色是它的做法。所谓“三生三熟”,就是说,从生莜麦到做成能吃的莜面制品,要经历三次生三次熟的过程。

一生一熟

莜麦收割下来,拉到场上脱粒,脱下来的籽粒自然是生的,不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉,须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅,将脱好的莜麦倒入锅内,下架文火,用锅铲徐徐翻动,颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,这就成了“一熟”。

二生二熟

将炒熟的麦粒磨成莜面,这就又成了生的。这就是“二生”。莜面粉从外观上看,除了颜色略暗外,和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆,放在屋子里十分抢眼。莜面粉在吃的时候,要先和成面,而最特别的是,和面时不能用凉水,得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里,兑上一半的滚水,就可以和面了。由于是滚水和面,所以这就成了“二熟”。和好的面,要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样,最省力偷懒的,是用一个木制的压榨机,将面团挤压成许多条面条,这叫做“压饸饹”;讲究一点的,用手将莜面团在案板上搓成细细的面条,称之为“莜面鱼鱼”。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”:捏一小团莜面,在一块巴掌大,像搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就势在手指上绕成筒状,竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起,就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。

三生三熟

不管是饸饹,鱼鱼还是窝窝,又成了生的了(三生)。接下来就是添水加柴,烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾,屋中弥漫着莜面那特有的气味时,莜面蒸熟了(三熟)。这时,莜面才真正能吃。

莜面可以做什么?

莜面饸饹面

将莜面面粉用温水和成面团,将做好的面条上笼屉蒸熟,然后就可以沾自己喜欢的作料吃了。做这个需要一定的技巧,揪一个小面疙瘩,然后放在铁皮上,用手掌一搓就成一个小面片了,揭起来,顺势在手指上一绕,就成一个卷儿了,把它立在笼屉上,做完一笼后就可以上锅蒸了,吃法和莜面条一样,都是沾料吃。

吃莜面很重要的一点就是作料,正宗的作料有泡菜汤、猪肉汤、鸡汤等等,还有一种就是用醋、香油、盐、味精、葱花、香菜调制成的汤,用莜面沾着吃,很可口。

凉拌莜面

將莜面加热,切开,加入调味品即可。

莜面鱼鱼

揪一小疙瘩和好的面,放在掌心,双手合拢将面团搓成俩头儿尖。吃法和莜面窝窝、莜面饸饹面一样。

莜面卷

莜面卷是一道经典的面食名吃,此面鲜咸酸辣,诱人食欲。

炒莜面

炒莜面是将莜面窝窝切成块状,加蔬菜翻炒。广泛流行于内蒙古、山西、陕西北部、河北北部等地。锅里放入食用油,油开放入葱、姜、蒜爆炒,加入适量配菜加入调味品,炒至七分熟,将莜面切开放入,菜熟即可。

在兰州,面条不叫“兰州拉面”

提到甘肃兰州,大家一定会想起那一碗热气腾腾的兰州牛肉面。

在甘肃以外的地方,很多人习惯称兰州牛肉面为“兰州拉面”,这是错误的叫法,在兰州并没有“兰州拉面”。兰州牛肉面,是“中国十大面条”之一。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”的特色,赢得了国内乃至全世界顾客的好评。 “一清二白三红四绿五黄”具体指:一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。

坊间传说,兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,创始人是陈维精。经后人传承改进,以“一清二白三红四绿五黄”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所合成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

兰州人的早晨是被从窗外飘进屋内的牛肉面香味给叫醒的。牛肉面对于兰州人来说,是一天的开始,大家都想早起去附近的牛肉面馆吃个“头汤”。大部分兰州牛肉面馆都是早上六点半开门营业,每天的头锅汤做出来的拉面是最美味的,想吃的得赶早啦。

兰州的牛肉面仅从宽度和形状来说就分为十多种,如毛细、细面、三细、二柱子,毛韭叶、韭叶、薄宽、大宽等。在面条制作技巧上,主要是以下几个步骤:选面、和面、饧面、溜条、拉面。其中和面是拉面制作的基础,很是关键。兰州牛肉面的汤头也很有讲究。先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡4小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料、姜皮、盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切末、香菜切末待用。将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香菜末、蒜苗末及辣子油。肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。


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