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料理“魔术师”黄品棠:美食即生活

更新时间:2018-11-19 12:07 点击数:

黄品棠生于中国台湾,成长在单亲家庭的他从小便知生活的不易,体谅父亲做两份工作的辛苦,为了减轻父亲的负担,他提出自己学做菜照顾两个弟弟。当时黄品棠不到10岁,十天左右的时间跟父亲学会了做简单的菜,当时有个著名的美食节目,黄品棠放学后打开电视机跟着节目边学边做笔记,对厨艺的兴趣便由此产生。14岁的黄品棠尽管学习成绩斐然,但是为了能让弟弟读书,他毅然放弃了自己的学业,只身去日本学习厨艺。

在日本做学徒的生涯异常艰苦,人生地不熟,和别人沟通靠比划和猜测,但就是因为有过这段经历,才给黄品棠奠定了扎实的厨艺基础与专注谨慎的做菜态度。师傅从一开始就教导他注重细节,对食材的要求丝毫不懈怠,日本的匠人精神对黄品棠影响深刻,他非常感恩遇到了一位名师。

料理就是我的生活

在日本学习5年之后,黄品棠曾辗转去过很多国家工作,从新加坡、马来西亚、泰国又到欧洲国家,直到做到中餐总厨的位置。后来他发现西餐的出餐漂亮精致,口味独特,对西餐产生了浓厚的兴趣,当他开始学习西餐的时候,意识到自己只是学到把菜品摆漂亮,摆盘时间久还会影响到食物的温度与口感,这样本末倒置的西餐形式,并不是他想学的西餐精髓。为了深入学习西餐,黄品棠辞去了高薪的工作从学徒做起。因为有中餐基础,西餐很快学上手。在其他国家工作的时候,黄品棠也不忘将学习进行到底。最终将自己所学的多个国家的菜品元素、理念融合起来,中西餐结合,创造了独一无二的“华洋料理”菜系。黄品棠说“做菜对我来讲并不是我的职业,而是我的生活,料理其实是一种生活态度,懂得生活的人会把料理做好”。黄品棠第一次来大陆创业并不成功,由于不了解市场和大众口味,做出的菜品自己认为可口,却不为食客所接受,让他产生了挫败感。认真分析原因后,黄品棠作出了调整,决心要做符合中国人口味的菜品。大众的口味是需要成长的,他就想要做出一些健康美味的菜品来引导大众饮食。

影响最深的菜系

大概在10年前,黄品棠第一次去成都,在宽窄巷子附近吃到了3家好吃的干锅鸡,萌生了想要学艺的想法。一家一家去问老板愿不愿意教他,吃了两次闭门羹后终于其中一位老板同意教他做干锅鸡,条件是用两道台湾菜来交换。黄品棠详细地教会了老板两道传统台湾菜,当他学习做干锅鸡的时候,老板故意漏掉了重要的“秘密武器”没有传授,致使黄品棠做出的干锅鸡味道始终不对。老板说再用一道台湾菜来换取干锅鸡的“秘密武器”,为了学到正宗的干锅鸡,黄品棠欣然答应。回到台湾,黄品棠对三道菜换回的干锅鸡进行改良,茶树菇代替香菇,多籽的干切辣椒换成灯笼椒,还加入了带有独特香味的柠檬叶,让这道川昧干锅鸡带有淡淡的东南亚风味,同时具有新的风格,从此,黄品棠便爱上了川菜。因为川菜也结缘了他的師傅,被称为“台湾川菜第一人”的郭主义大师,给予他非常大的帮助和指导,让他的“华洋料理”多了一种元素。

食材应该被尊重

对于常见蔬菜一般人可能最先想到炒来吃,黄品棠拿到手的蔬菜会先思考,研究蔬菜的颜色、形状、味道、搭配等,怎么处理比较合适又新颖。去头去尾的部位他会想办法利用,将食材的每个部位都尽量做到物尽其用。黄品棠认为,食材是需要被尊重的,只要善于利用,小部位也会发挥大作用。食材对厨师而言是有生命的,厨师需要动脑筋让食材“会说话”,将其很好地表达出来。来到南京后,黄品棠走遍周边的种植、养殖农场,希望能找到本地当季的优质食材加以运用,而不是舍近求远全部追求进口食材。亲眼见到了农民耕种的辛苦,黄品棠认为要尊重每个人的劳动成果,再加上经常去世界各地做慈善活动,见过了吃不上饭的儿童,他就更加觉得要知足,减少浪费。

传承“老菜”要“新做”

黄品棠在南京接触了很多特色小吃,比如盐水鸭、鸭血粉丝、汤包等,淮扬菜蕴含了很多历史典故,他希望把老菜重新定义,做得更符合现在人的口味,从而也更容易流传,守旧的同时也要创新。比如东坡肉这道菜,相对来说有些油腻,但是结合一些新的烹调理念和技术来进行改良,比如用低温烹调法制作出的东坡肉入口即化,营养成分保存良好,解决了油腻问题,是一道融入了西式做法的传统菜品。有一些好吃的菜主要是靠调味和酱料来提味,吃不到食材本身的味道,所以老菜新做,就要符合现在的市场,给予其新的生命和传承下去的意义。每一道传统老菜在创造的时候也是新菜,经过历史的考验和时间的沉淀一代一代流传下来,过程中可能经过了无数次改良,成为现在的味道。

吃可以传递感情和温度

说起最爱吃的菜,让黄品棠念念不忘的却是一碗简简单单的酱油炒蛋。童年时期寒暑假住在奶奶家,每天五点钟天未亮的时候,奶奶就已经起床,先去鸡窝里捡鸡蛋,然后忙碌起早饭来。每天重复的酱油炒蛋和地瓜粥,却是永远不会忘怀的最纯粹最好吃的味道。也许每个人心中都有这样一道充满感情色彩的美昧,每当吃到的时候就能勾起心中的美好回忆。料理是可以传递温度和情怀的,要做出感人的料理,就要针对那个人的故事做出属于他的独特味蕾记忆。菜名可以赋予菜品一种个性与灵魂,取合适的菜名,能让每道菜都有故事。黄品棠的料理中更多融入了他的个人情感,包括对料理的热爱,他说只是单纯地爱做菜,就想这样一辈子都做下去。生活就是一种艺术,用心去生活,观察身边的事,尽管黄品棠做的事很多,总是处于忙碌状态,但是他总是能保持快乐的心态,因为他做的事都与美食有关,随时都能充满热情。

美味与美学相关

黄品棠将自己的个人餐饮品牌称作“品棠美学”,他觉得美食就是一种美。菜品呈现出来的首先直观感受是视觉,第一眼看上去是否有食欲,色泽、亮度、摆盘、餐具搭配等都属于美学范畴,把菜和艺术做一个结合,表达出一种生活态度,让更多人重视吃,并且能吃得赏心悦目。黄品棠在做菜之余喜欢音乐、画画、旅行、摄影,用心观察自然和事物,他将对艺术和生活的理解投入到菜品中,就形成独特的“美学美食”。黄品棠尤其喜欢把菜品做得具有趣味性,比如麻婆豆腐蛋挞、用分子料理和翻糖技术做杨枝甘露、香蕉代替面包胚做成汉堡、糖艺做的仿真苹果中藏着沙拉慕斯、一个馒头做出米其林风料理等等,都让他在创作过程中充满快乐与激情。

油封安格斯拉萨炖杂粮

澳洲安格斯无骨牛小排用15种以上香料腌制、煎烤,搭配小米、紫米、燕麦、薏仁等杂粮,台湾凤梨啤酒用分子料理的方式做出去油解腻的啤酒冻。

潘娜托尼海盐慕斯虎虾

法国拉丝糖制作出仿真苹果,内含潘纳托尼面包、时令水果、干贝及海盐慕斯,吃的时候先将苹果敲碎,香醇可口的内馅显露眼前。

黑松露奶油野菜无米粥

多种根茎菌菇类用日本月光米熬煮4小时以上,再高速打碎,形成不带有任何颗粒粗糙的细滑口感,碗边放烧过的蛋白糖霜,搭配汤品一起享用。

华洋手创三部曲

塔香酥炸生蚝:选用新鲜生蚝裹上台湾地瓜粉加以酥炸保有原本的鲜味,外酥内嫩。

八味鱼生:调味部分的八味酱是用花椒油、老干妈、酸黄瓜等材料制作,搭配低温烘烤的三文鱼调制而成。

黑芝麻慕斯豆腐:选用内脂豆腐、黑芝麻、豆浆,采用慕斯的手法制作,上面用奶油泡沫覆盖。

23号高山乌龙茶冻

使用生长在北纬23度的台湾鹿谷乌龙茶及闽南乌龙茶所制成的茶冻,搭配鲜奶油让整体更加柔顺,仿佛是奶茶般轻盈的口感。

低温比目鱼青酱海葡萄

用低温烹调的方式锁住比目鱼的鲜甜,最大保留蛋白质、维生素等营养成分,鱼上的水晶皮是用气泡水以分子料理的方式制作而成,最后用海葡萄加以点缀。


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