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海上丝路寻美馔

更新时间:2018-11-20 16:59 点击数:

海上丝绸之路是指古代中国与世界其他地区进行经济文化交流交往的海上通道。唐代,我国东南沿海有一条叫作“广州通海夷道”的海上航路,这便是我国海上丝绸之路的最早叫法。在宋元时期,中国造船技术和航海技术的大幅提升以及指南针的航海运用,全面提升了商船远航能力。这一时期,中国同世界60多个国家有着直接的“海上丝路”商贸往来。

21世纪海上丝绸之路,是2013年10月习近平总书记访问东盟时提出的战略构想。海上丝绸之路自秦汉时期开通以来,一直是沟通东西方经济文化交流的重要桥梁,而东南亚地区自古就是海上丝绸之路的重要枢纽和组成部分。中国着眼于与东盟建立战略伙伴十周年这一新的历史起点,为进一步深化中国与东盟的合作,提出“21世纪海上丝绸之路”的战略构想。

基于共建原则,21世纪海上丝绸之路的主要航线为:

在中国漫漫的五千年历史当中,丝绸之路铸就了东西方文化交流的辉煌。泉州这颗嵌在我国东南沿海的璀璨明珠,也曾经沐浴在丝绸之路的光芒之中,著名的海上丝绸之路,就是以泉州为起点的。

摩洛哥旅行家伊本·泰图说它“可以和埃及的亚历山大山港并驾齐驱,是世界上的两大港口之一。”后来游历中国的意大利人马可·波罗更说它是“世界第一大港”。史载:“当时泉州港中有大船百余艘,小船不可胜数,这里出产的绸缎,较杭州及大都更好。”足见当时泉州的繁荣景象,这也正是泉州作为海上丝绸之路起点的典型表现。

自古以来,泉州人即以“靠山吃山,靠海吃海”为摄食原则,在长期的饮食实践中,创造出不少名闻全国的风味名吃。在泉州的美食谱系之中,太多小吃一直坚持传统的制作工艺,如牛肉羹,还保持原来用木桩敲打的方式。美食的极致是文化,泉州小吃还蕴含着丰富的历史文化内涵,流传着许多“食”文化的故事,体现了闽南小吃的风味特色,既保留了唐宋遗风,又有创新内容。

面线糊,“若没有吃面线糊,等于没来过泉州。”这是很多到泉州的游客对面线糊的评价。说起其来历,却莫衷一是,有说最早是家庭主妇烹煮给农耕者的点心;另一说法则带有神秘的传说色彩:相传,有一年乾隆皇帝来到泉州一个小村庄,不巧这个村正闹饥荒,村民们穷得都揭不开锅。当时,乾隆走进一秀才家中,秀才的妻子急中生智,将家里啃剩的猪骨头和鱼刺,洗干净后下锅熬出一碗汤,然后用面线碎和木薯粉,做出一碗面线糊。皇帝吃后,觉得十分鲜美,问这“龙须珍珠粥”是用什么做的?秀才的妻子佯称是家传秘方,用上等面线和特等精制地瓜粉加工而成。皇帝一高兴,就赏赐了这个巧媳妇,面线糊也随着流传下来。

面线糊由细面线、番薯粉制作成。先将水煮开,放入番薯粉和调料、面线。一般为早餐食用,就着油条吃。面线糊还可加入多种配料,如大肠、小肠、虾仁、猪肝、卤蛋、煎蛋(蛋都是剪碎后加入)、醋肉(炸肉片)、香肠等等。

土笋冻应该算是泉州最神奇最独到的一种小吃,圆滚滑溜的土笋冻富有弹性,质地柔韧脆嫩,味道甘洌鲜美,吃时浇上调味的酱油醋、芝麻酱、芥末和蒜茸辣酱,配以酸甜萝卜、香菜等,一股脑塞入嘴里,芥末狂放激越的刺激和土笋冻清洌甘甜的原味及冰凉弹牙的Q感,满嘴的神奇。

第一次听到土笋冻这三个字时,没品尝过的人还以为土笋是长在山林中的竹笋呢,品尝后才明白此笋非彼笋。土笋冻,也叫海蚯蚓,是一种生长在海边泥土里的生物,靠吸收泥土养分生存。取凉井水,与土笋一起熬煮,其身上的胶原蛋白溶入开水中成黏糊状,盛出,分别置入小盏,冷却后成冻。土笋冻形圆小略扁,色泽灰白相间,玲珑剔透,鲜嫩清脆,质地柔韧,富有弹性,味道甘洌鲜美,为冷盘佳品。

今天,漫步在泉州的街头,仍然可以看到有人推着车叫卖土笋冻,也有一些饭店将土笋冻作为餐前小菜上桌或作为特色小菜出卖。

“古早味”润饼菜

远在中国春秋战国时代开始,就有在春天以五辛盘祭祀春神的礼俗,五辛盘内容为大葱、小蒜、韭菜、香菜、芸薹,再祭祀春神后食用这五辛,以求开五脏、去伏气的保健效果,但因五辛味道辛辣,单吃难以入口,于是后来逐渐发展以面饼包裹五辛成为春饼来食用,春饼也就成了润饼和春卷的前身。

自东晋开始中原数度战乱使中原人士大举南迁闽避难,以致今日福建台湾一带再吃润饼还保有古代吃春饼的习俗,桌面无论菜色多少,内容一定必须具备五辛在内,仅芸薹以虎苔代替。吃润饼在闽台一带是家族一年中重要的聚会礼节,仅家族成员食用,不会用来招待外人。泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮,俗称“润饼”或“擦饼”,食时铺开饼皮,再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴,制食皆简单,吃起来甜润可口。

福州伴海而生、因海而兴、拓海而荣,是海上丝绸之路的重要发祥地。在泉州港逐渐成为宋元之际海上丝绸之路的主港,并以“刺桐”之名享誉世界之时,福州港与泉州港比翼双飞,成为“百货隨潮船入市,万家沽酒户垂帘”的国际贸易港口城市,亦是当时海上丝绸之路主要贸易品一一丝织和瓷器的重要产地,与世界诸多国家和地区接触和交融愈来愈密切。明初开始的“海禁”,加之战乱影响,泉州港逐渐衰落。福州港在适应郑和下西洋的壮举中,成为海上丝绸之路的主港。郑和七下西洋屡将福州港作为驻泊基地。

福州饮食文化历史悠久,源远流长,具有浓郁的南国地方特色。特别是福州菜以烹制山珍海味而著称,在烹饪界独树一帜,成为全国八大菜系之一闽菜的主体,故有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。

佛跳墙

佛跳墙是福州地区的一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被各地烹任界推为闽系菜谱的“首席菜”。

佛跳墙将鸡、鸭、鱼、参等原料用文火煮沸后装入酒坛,加入鲜汤,密封坛口,文火烘煨,待鲜汤收汁时揭开封口,再加进鸡汤及调味佐料,重新密封烘煨而制成煲类菜肴。此菜配料考究,做工精细,集中了闽菜在选料、刀工、火候等方面的特点,味美醇厚,色香俱全。

佛跳墙至今已有100多年历史。据传最初出自清朝同治末年(1876年)福州官钱局一位官员夫人之手,后经闽菜奠基者郑春发加以细心改进而定型。有一天,福州官钱局的这位官员在家宴请福建布政使周莲。官员夫人对烹任颇有研究,便效法古人将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜加上佐料,一并放人空酒坛内煨制,名日“福寿全”。酒坛上桌启盖后,香气扑面,周莲品尝后更是赞不绝口。回衙后,周莲仍然惦念不忘,遂命衙厨郑春发登门求教仿制。郑春发掌握制作方法后,又根据烹饪的“色、香、味、型”四大要素,在用料、宰杀、浸泡、剁切、装坛和调味方法上做了改进,尤其是多用海鲜,少用畜肉,使之更加荤香可口。后来郑春发集资经营聚春园莱馆。一天,一批举人、秀才到聚春园聚会,“福寿全”这道菜抬上桌后,坛盖一打开,立刻满堂溢香,众人拍手叫绝,纷纷吟诗赞美,其中有两句诗日:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。从此,“福寿全”就被易名为“佛跳墙”。现在的“佛跳墙“在选料上荤素搭配、甜酸兼有,品尝起来更添一番独特风味。

鸡汤氽海蚌

鸡汤氽海蚌是将长乐漳港所产的海蚌即西施舌切成薄片,在沸水锅中氽至六成熟后,用绍兴酒等调料腌渍,吃时淋以烧沸的鸡汤,现淋现吃。此菜鸡汤清澈见底,蚌肉如水中芙蓉,脆嫩鲜美,味道极佳,余味悠长,营养丰富,是福州的传统海味名菜。郁达夫在1936年所著《饮食男女在福州》一文中,稱赞此菜为色、香、味、形俱佳的神品。1983年在全国烹任技术鉴定会上,此菜在福州八大名菜中获最高评价。

荔枝肉

荔枝肉是福州传统名菜,已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀,切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当,炸后卷缩成荔枝形,佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。

芋泥

芋泥是将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥,加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀,装碗上笼用旺火蒸一小时取出,淋上熟油,并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜条糖等分别撒在面上而制成的。此菜香郁甜润,细腻可口,是闽菜传统甜食之一。

据说1839年,林则徐作为钦差大臣到广州禁烟,英、德、美、俄等国领事为了奚落中国官员,特备了西餐凉席宴请林则徐,企图让林则徐在吃冰淇淋时出洋相。事后,林则徐也备盛宴回请,几道凉菜过后,端上来芋泥。芋泥颜色灰暗,不冒热气,乍犹如凉菜,实则烫舌。外国领事们一见佳肴,纷纷舀起来就吃,满嘴粘着,烫得晤晤直叫。林则徐这时才幽默地介绍说:“这是中国福州的名菜芋泥。”芋泥深受福州人的喜爱,是酒楼、菜馆宴席上的常菜。每当宴席接近尾声时,端上来的最后一道“压轴”菜,通常都是芋泥。

鼎边糊

鼎边糊是将米浆均匀轻泼于铁锅内缘四周,烘干后铲入由蛏、蚬、蛤、香菇、虾米、葱、黄花菜及配料制成的沸汤内而成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润,汤清不糊,食之细腻爽滑,清香可口,是福州人人喜爱的独具一格的风味小吃。福州人几乎家家都会做鼎边糊。每到“立夏”,市民和郊区的农民都要做鼎边糊过夏,农闲时农家也经常制作、食用鼎边糊。早起晚上街头巷尾更处处是鼎边糊小吃摊。1961年朱德在福州品尝鼎边糊时说:这么简单的原料,这么简便的制作,这么简化的吃法,却有这么引人的魅力,真叫人尝后难以忘怀。如今,鼎边糊还有袋装“鼎边糊片”,可以随时煮食。

广州,一座220。多年悠久历史的文化名城,濒临南海,地处中国南部,是南粤大地的东江、西江、北江三江汇合处。从春秋战国到秦汉时期,广州的对外交流经历了一个“萌芽”到“发展”的过程,形成了“南海丝绸之路”。到了隋唐,经济发展繁荣,广州对外贸易中心受到统治阶级的鼓励与重视,港口地位大大提升。明清时期,政府实行海禁,保留广州唯一通商口岸,在广州设立中国第一关。

广州美食在大众眼里一向是有口皆碑的,各式的广式茶点、甜品,还有各种丰富的粤系菜式,都让很多人对广州这座城市留下了深刻的印象。广州的美味小吃,相信你吃过不少,可是你知道吗?这些平日极为常见的美食,也藏着让人感叹不已的故事。

肠粉

肠粉是广东地区的特色小吃,大街小巷,无人不知,无人不晓。早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,成肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。而肠粉主要流派有两种,一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉。布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!

传说是乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:“这米粉有点像猪肠子”。肠粉在广东是最为普遍的早餐,看起来粉皮自如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透,吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲,让人一吃难忘。

虾饺

虾饺起源于广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居师傅再配上猪肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅,份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,馅料有虾,有肉,有笋,味道鲜美爽滑,美味可口,深受海内外食客赞誉。

虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。相传当时的伍村很繁荣,地方幽美,一河两岸,河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招来顾客,便别出心裁,收购当地出产的鲜虾,加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮,但因新奇,味道又鲜美,赢得了食客的喜欢,不久便名扬广州,各大酒楼争相制售,并经点心师的改革,将原料用面粉改成“澄粉”,效果特佳,更加吸引客人。

萝卜牛杂

有这么一种说法,认识广州就得从萝卜牛杂开始,也有人说,没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。现在广州乃至整个珠三角各大步行街,都会有卖萝卜牛杂的小店。如果你看到许多广东人,特别是年轻一族,一手拿着一个小小的泡沫碗,一手拿着竹签,站在最繁华的街头,无视来来往往的人群,毫不顾仪态地站在路边吃得津津有味的话。不用猜,他们一定吃的是萝卜牛杂。

而关于这个不得不说的美味小吃,民间流传着这样一个传说:传说在清朝的光绪年间,清末明初之际,回民吃肉是极其不易的,只要有水牛宰杀,回民们往往奔走相告。一位回民厨师阿德发现人们每次宰牛后,肺、肠、肚等常常丢弃,觉得浪费,于是带回家中,别出心裁要创一佳肴。他买回价廉又容易入味的萝卜,配以五香味料慢火煨煮,烂熟后剪碎蘸辣酱吃,赋以美名一一“牛杂萝卜”。这“牛杂萝卜“一出,别说难得油水下肚的回民难挡诱惑,就连广州居民也纷纷仿效,“牛杂萝卜”迅速流传至广东各地,许多客人都是站着吃,由此站着吃牛杂成为了吃牛杂传统的固定模式。

姜撞奶

姜撞奶在广州是出了名的甜品小吃,是以姜汁和牛奶为主要原料加工制作而成的一种甜品。味道香醇爽滑,甜中微辣、风味独特且有暖胃表热作用。

关于姜撞奶,还有这么一个传说:從前,在广州番禺沙湾镇,一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病,后知道姜汁可治咳嗽,但姜汁太辣,老婆婆无法喝下去,媳妇不小心把奶倒入装姜汁的碗里,奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了,婆婆喝了后顿觉满口清香。第2天病就好了。因此姜撞奶就在沙湾镇流传开了,沙湾人把“凝结”叫“埋”,于是“姜撞奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。

海口是古代海上丝绸之路重镇之一,海口港历史上也是古代海上丝绸之路的重要中转港口。唐宋时期,海南岛就成为中西商船往来的避风港、补给港,以及大陆、东南亚国家及本岛特产的重要中转集散地。

历史上,海口神应港(白沙津)起到了极为重要的中转作用,成为“海上丝绸之路”的重要门户。据介绍,西沙水下宋代沉船抢救性发掘和考古出水近万件文物,证明了远在宋代,就已有航船中转海口的历史事实。清代康熙年鉴在“海口关部”前设“常关总局”,办理关税与出入境的相关手续,各地商人纷至沓来,海口商贸盛况空前发展。

海口的饮食文化,虽不像广州那么名声在外,但海口作为海南政治经济文化中心,兼具了海南小吃的地方特色,是海南传统饮食的一个集散地和汇聚地。在海口,你总会找到历史悠长的最地道海南小吃和菜肴,小吃诸如猪血、猪杂、炒螺、鸡屎藤、红糖汤圆、各式泡菜应有尽有;海南粉、抱罗粉、后安粉、猪脚饭、牛腩饭遍布于此;海南四大名菜东山羊、和乐蟹、文昌鸡、加积鸭也一应俱全。

清补凉

清补凉是一道美味可口的清热祛湿老火汤,材料通常有绿豆、红豆、淮山、莲子、茨实、薏米、百合、红枣和南北杏,并加入西瓜、菠萝、龙眼等水果,但不同的店家常有其特色配料。清补凉多做成糖水,有其独特的风味。

早在上个世纪20年代,海南就有了清补凉,那时的清补凉主要是街头巷尾一些临时的小摊点,有个别小茶馆里也有清补凉卖。40年代时,三五个铜板就可买到一碗清补凉。到了50年代,当时国营单位有劳保规定,在夏季单位要发给职工清补凉,以此降温消暑,因此到5、6、7、8月,海南经营清补凉的门市店生意非常好。如今,卖清补凉的店家几乎遍布海口的每个角落。

早在2000多年前的汉代,北海就是桂东南、粤西的政治、文化、经济中心。这里是我国“海上丝绸之路”的始发港之一,为古老中国打开了一扇联通世界的大门。北海因其历史上曾隶属广东省管辖,其菜肴以粤菜居多,又独具特色。

沙虫笋丝汤

沙虫笋丝汤作为北海特色汤品,至今已有几百年的历史了。沙虫学名方格星虫,生活在沿海滩涂一带沙泥底质的海域里,它的肉质脆嫩,味道鲜美,胜过海参、鱼翅,是北海人心目中最能代表北海美食的食物。用它做出来的汤香味浓郁,还带有海鲜的鲜甜味,令人垂涎三尺。

其实沙虫笋丝汤的制作工艺并不复杂,原料就是沙虫和干笋丝,底汤一股用的是鸡汤,还可以用骨头汤,汤中还可以加入香菇等调味。沙虫有较高的药用功效和食疗价值,有滋阴降火、清肺补虚的功效,是老少皆宜的食疗佳品。但沙虫笋丝汤的做法耗时太长,北海人一股把它作为招待贵客的美食,因而常常只有在宴席上才能见到这道美食,只有贵客,才能品尝到这道美食。

韭菜炒江蚬

韭菜炒江蚬也是较为出名的一道北海菜,以北海出产的江蚬为主要食材,味鲜,配以韭菜,充分展现出北海特有的风味。

花蟹粥

蟹营养丰富,内合大量蛋白质和微量元素。北海人特别习惯把这种蟹拆开后混着大米煮成粥,味道鲜美,小孩子尤其爱吃。还可以根据个人的口味添加一些葱沫、香菜等调味品,不仅可以消除蟹的腥味,还会有独特口感。

海南粉

海南粉是海南最具特色的传统美食,用大米、番茨粉为原料制成米粉,加上老抽、蒜泥、花生油、或芝麻油、煮熟的黑豆芽、牛肉丝、炸鱿鱼丝、油炸花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片、碎香菜、竹笋及酸菜等辅料,拌制而成。

海南粉源始于福建闽南。相传明末有一位陈姓的住户迁居澄迈老城,以加工米粉为业。由于生意好,拜师学艺者众多,海南粉便遍布全岛。《正德琼台志》记载,当时全岛共有121个较大的墟市,都设有海南粉加工作坊和小摊。人们俗称的海南粉也叫海口腌粉。


海上丝路寻美馔
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