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食鸭宝典:南京人最会吃鸭

更新时间:2018-11-28 15:04 点击数:

一说到南京美食,无论是南京人还是外地的老饕,第一个想到的就是响当当的“盐水鸭”了。南京人最爱也最会吃鸭。在南京,有无鸭不成席的说法。

正宗的南京盐水鸭,用料要选四斤左右的皮白肉红骨头绿的小“麻鸭”。民间制作有口诀:“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透,皮白肉嫩香味足。”好的盐水鸭体型饱满,光泽新鲜,皮呈淡琥珀色,油腻而不肥腻;肉嫩微红,骨髓发灰綠,淡而有成,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。

老南京人待客,如果家里匆忙没有准备菜,一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烧鸭。去店里“斩”鸭子也有讲究,一般把整只鸭四分开来,可以“斩”半只,也可以只“斩”其四分之一,可分为两个“脯子”和两个“后座”。

“脯子”就是鸭前身,所以又叫“前脯”,“后座”就是鸭后半身。“斩脯子”要搭一段鸭颈子,“斩后座”要搭半个鸭头。有的人特别爱吃鸭头,所以往往就喜欢“斩”后座。整只鸭子一“斩”为二,又分为软边和硬边,“软边”就是从中间剖开不带鸭脊骨的那边,“硬边”则反之。懂的人都要求“斩”软边,既多吃些鸭肉,又不“打秤”,还省钱。

对于南京人来说,鸭子一身都是宝。除了吃鸭肉、鸭头、鸭脖子,南京人还喜欢吃鸭血、鸭肝、鸭肫、鸭舌、鸭四件等等。而且做法不一,或炒菜、或做汤、 或卤制,总能诱惑南京人的味蕾,百吃不厌。比如,大名鼎鼎的鸭血粉丝汤早已成为风靡全国的美味小吃;软嫩肥糯的糟香鸭舌、烧烤鸭舌,作为解馋的零食,令人欲罢不能;老南京人还喜欢把鸭心肝洗净,和切成段的蒲芹一起炒,清香又鲜嫩,是一道简单易做的家常菜。


食鸭宝典:南京人最会吃鸭
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