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记忆中的一碗面

更新时间:2019-07-28 15:05 点击数:

我虽是上海人,却爱吃面,尤其是汤面。

小时候家里经济困难,阿婆一天只烧一次菜,要等爸妈下班回来一道吃,中午要么是蛋炒饭、酱油炒饭,要么是汤面。汤面也就是普普通通的菜湯面,切了细细的青菜外加几滴黄黄的菜油,清汤寡水,没有什么味道,只好加味精吊吊鲜头。偶尔放了几根肉丝,面汤也会喝得一滴不剩。也许是吃了太多,现在菜汤面我是绝对不吃了。

小时侯还有一种面是我很期盼的,就是生日面,不仅自己的生日、家人的生日,就是邻居有人做寿,也会端面来分享。那面就上档次了,汤一般是鸡汤或蹄膀汤,虽然不见油花,但真材实料,不放味精也很鲜美,而且这碗面还加浇头——一块红烧大排,绝对吃得眉开眼笑。

过年回老家,念念不忘和阿爹去吃一碗家乡的头汤面,似乎只有吃了这碗面,才算真真回了老家。早上五点刚过,老街上的面馆已透出昏黄的灯光,面馆老板往灶膛里添一把砻糠,火苗顿时窜了起来,面锅里冒出一串串水泡。老板随手抄起一把须面,均匀洒在锅里,右手斜拈着一尺来长的竹筷轻轻搅动。面锅里雾气蒸腾,几百条“细龙”在沸水中翻滚。乘焐面的当头,老板麻利地端出特制浓汤盛入面碗,点上成卤(红汤面),随手翻一下锅里的面条,竹筷一推一挡,散开的面已经聚拢,左手“面观音”

(捞面专用工具)顺势一撩,随着一道弧线划过,面已全部盛到了碗里,竹筷挑起面条左右一晃,顺手从老汤锅里夹起巴掌大的焖肉,堆放到排列整齐的面条上,一股十分熟悉又诱人的香味扑鼻而来。我深吸一口气,精神倍增。我爱吃家乡的头汤面,也爱看面馆老板这套行云流水的动作,视觉和味觉的双满足。吃饱回家,翻出陆文夫的小说《美食家》,看看书中对“头汤面”的描写,品味与现实生活的“大不同”。

前几年,听同事介绍上海本地人有大热天吃“伏羊面”的习俗,很是好奇,特地在周末的早晨开车去松江张泽。清晨张泽老街上,高大的香樟树下一排圆桌和方凳,人们三三两两围坐着喝茶聊天,也有正在吃面的,活脱脱一个都市“夜排挡”的缩减版。张泽羊肉面为白汤面,有一点羊杂,还有几点碧绿生青的葱花,很是养眼。大热天吃热汤面,个个满头大汗,晶莹的汗珠挂满脸颊,奇的是大多数人还点瓶白酒。白酒配羊肉外加一碗羊汤面,据说是张泽人传统的吃法,在大伏天有驱寒进补的功效,

“伏羊一碗汤,不用开药方”。清早喝高度白酒、吃“烂糊羊肉”,两种热性食物在腹中融合,在大热的天里不知是否会产生“燃烧”效应?也许张泽人的胸怀不同一般吧,毕竟还是一方水土养一方人。我实在不敢苟同此种吃法,只当了一次旁观者。

去日本看儿子,听说现在有一个中国食品——兰州牛肉拉面成了网红,走过路过岂能错过,拉了儿子一起去尝尝。网红店规模不大,全部坐满也就十来人。老板是一位日本人,特地跑到兰州拜师学的艺。面端上来了,白汤面,汤色清澈见底,面条粗细匀称(硬度可选),一侧平铺三片牛肉,另一侧洒着碧绿的香菜,中间加一点红色的油辣椒末,白、绿、红,色彩很是夺目,有别于日式拉面的素色。筷子一挑,牛肉薄如蝉翼,惊叹日本人的刀工也是了得。国内网络时常看见有人怒怼兰州拉面,一头牛简直能做一年的生意,嫌牛肉少,又薄得像四川灯影牛肉,哈哈,原来是一个老师教出来的弟子。喝口汤尝口面,汤索然无味,面也缺了筋道,与中国的兰州拉面大相径庭,充其量是日本的“兰卅l拉面”。清代张澍写过一首“拉面”诗:“拉面千思香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。”走出了故乡的兰州拉面,缺失了祖宗之魂,终究还是差了口气。

为写论文查史料,无意中发现乾隆皇帝下江南时,在苏州行宫多次品尝苏式面,赞赏有加。我这位“小主”怎能不去尝一尝?呼朋唤友特意赶去苏州吃面。早在元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》中就已有苏州煮面的详尽记述,元代韩奕所著的《易牙遗意》中也有苏州“臊子面”的记录,可见苏式面起步极早,经过历史长河洗礼能保存下来的一定是精华,我对苏式面抱有极大的希望。

来到苏州的百年老店,点了一碗当年乾隆皇帝赐名“枫镇白汤大肉面”的“枫镇大面”,因《舌尖2》的播出成了网红,是夏季当令食品。上面了,青花大碗,白汤青葱,面条“头势清爽”,隆成鲫鱼背,很符合我们市民阶层的审美要求。轻尝一口汤,真正“鲜得来眉毛要落特勒”,还带有一丝米酒的甜香。据说此汤是用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成,外加了一勺特制的酒酿,难怪具有了清、香、甜、鲜、浓的丰富层次感。苏式面的浇头放于另外的盘子,我学老食客的方法,先把焖肉埋到碗底,此谓“底浇”。焐了一会会,一股鲜香袅袅上升,为苏式面的内涵作出了完美诠释。这块带皮的五花肉在“热碗、热汤、热面”的三重作用下几近融化,放到嘴里乘势就“滑”入了咽喉,不需要劳动牙齿,软糯香醇鲜美,关键还一点都不油腻,整个口腔涨溢着满满的幸福感,连我这个平时不爱吃肉的人也不由大喊一声:

“再来一块!”听老吃客介绍,在初夏时节还有一种“三虾面”上市,新鲜河虾仁外加虾子和虾脑,热油爆炒后作面浇头,是苏式面的“劳斯莱斯”。由于错过了季节,我们此次与“三虾面”无缘了,留一点遗憾,朋友们相约来年再来吃面。

面有多种做法,我独爱汤面。


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