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星座lollipop:做面食,怎样挑选合适的面粉?

更新时间:2020-08-31 07:41 点击数:

做面食,怎样挑选合适的面粉?

大家好,我是麟大官人,我的回答是:“选面粉”其实大家一直都有个误区,选购面粉并不是只看筋度就可以了,光看筋度买的面粉其实质量参差不齐,一样筋度不一样品牌的面粉在制作面食时都有可能出现制作口感和味道均不相同的情况。

用心做好每一篇问答,让“啰嗦”不再无趣,我是麟大官人,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,获取更多美食知识或技巧,请点击红色加号关注我,麟大官人感谢您的观看。

为何会有面筋之分?

由于市面上面粉的应用场景数不胜数,上至一日三餐的馒头、包子、面条,下至每天午后的零食大礼包,几乎绝大多数食物都离不开面粉的参与,那么既然面粉的应用场景如此丰富,为了得到不同的口感和对应的效果,面粉就逐渐衍生出不同的筋度区分,方便制作出对应美食更合适的口感。

不同面筋的面粉一般都怎么用?

高筋面粉由于筋度较高,所以适合做面包、千层酥等高级面点,而中筋面粉由于筋度适中,一般主要用于包子、馒头、饺子、面条等主要面食制作,也是生活中咱们用的最多的面粉,最后就是低筋面粉,低筋面粉由于筋度最低,一般主要用于蛋糕糕点的制作。

那么为什么又说买面粉只看筋度不行?

那是因为目前市面上制作面粉的加工厂早已数不胜数,即使是同样筋度的面粉同样可能质量完全不同,再加上不同厂家生产工艺不同,因此这里麟大大特意有请教过面点大厨师傅,他教了我2个技巧,也非常推荐大家收藏学习。

第一点:看颜色

很多人到目前对于面粉其实都还有着不小的误区,那就是一直认为面粉越白的才越干净,越质优!其实这样的想法刚好与现实完全相反。

由于面粉本身是由小麦研磨制作而成,在色泽上本身应该是呈现乳白或者微黄色才正常,相反如果是颜色雪白的面粉,反而可能掺和了增白剂等化学成分加以美化,其实本身用的可能并不是好的小麦,所以这一点大家一定要懂,为了方便大家记忆,我给大家在下面列举一下不同筋度面粉该有的正常颜色是什么。

①:高筋面粉,颜色较深,偏黄;

②:中筋面粉,颜色呈乳白色,不会太亮;

③:低筋面粉,颜色较白,相对以上2种最白,但依旧不会到雪白的程度。

汤芳人第二点:看蛋白质含量

很多人在选购面粉时经常会看到“高精面粉”的字样,还会误以为高精面粉就是高筋面粉,其实完全不是这么回事,“高精”的意思其实就是高级精制,他只是表示加工的工艺,并不说明面粉的筋度大小,同样都是高精字样的面粉,它可能是高筋面粉也可能是中低筋面粉,所以这里大家一定要明白,最好的区分面粉质量好坏的方式其实就是“看蛋白质含量”,标准如下:

①:高筋面粉的蛋白质含量一般在10.5-13.5%之间,否则就是质量不合格;

②:中筋面粉的蛋白质含量一般在8.0-10.5%之间,否则也是质量不合格;

③:低筋面粉的蛋白质含量一般在6.5-8.5之间,否则也不合格。

结语

综上所述,大家在选购自己所需的面粉时,除了要选择筋度以外,更重要的是看色泽以及蛋白质含量,只有色泽不过白且蛋白质含量达标的面粉才是好面粉!我是麟大官人,一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男,如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢,可以点击红色 号关注“麟大官人”进行保留,我会每天为您更新分享更多的美食生活、美食知识和技巧,如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动,麟大官人感谢大家的观看,我们明天再见!

(本文由“麟大官人”原创制作,未经授权严禁搬运抄袭)

做面食离不开选面粉,选法是根椐用途选高、中、低筋粉,识别高中低筋粉的方法是看它们蛋白质含量,在就是尽量选雪花粉。

1、高筋粉。一般蛋质含量在10.5~13.5,适合做面包、饺子。



但实践中做油条、包子、馒头、花卷都可以。比如做油条,选高筋粉蛋白质含量为12,里面加泡打粉小苏打玉米油鸡蛋盐等拌匀,和成很软的面团,上下踹面,很细腻了,外表刷些油装塑料袋放冷藏室,静醒四小时后,拿在案板上擀厚1厘米宽15厘米的长条,再切成3厘米宽,每两个叠在一起,用刀鱼戏江湖 乱码背压下,拉长放在180度油锅中炸成金黄色捞出。



比如做小笼包,用高筋面粉有很好的嚼劲,充分发酵好,也很松软,都很喜欢。但做的过程中注意,一是面要和的软些,二是要揉到面团外表光滑内部细腻,三是特别是二发要从分静醒好,一般蒸6到10分钟熟了就可出锅,白白胖胖又有嚼劲的小笼包,很是吸引人。

2、中筋粉。蛋白质含量8.0~10.5。一般家庭用,什么都能做,如包子、馒头、花卷、面条等。

比如做花卷,面粉粉加酵母拌匀,用温水和成面团,进行第一次发酵,好后放案板上揉到面团外表光滑内部细腻时,擀成大薄片,刷些油撒些盐卷起,做成花卷,进行二发,明显增大,开火蒸15分钟,熟了就可出锅。

3、低筋粉。蛋白质含量在8.0以下,一般家庭很少用,只做蛋糕类的。

如上述还看不明白,可在评论区留言。

做面食不只要会选面粉还要分清面团的种类,那种面粉适合制作那种面团,比如做饺子皮应该用高筋面粉还是低筋面粉等等,今天我就给大家讲解一下其中的知识

先说说面团的种类,然后再说说面粉的选择

水调面团之高筋面粉

顾名思义水调面团就是用水和面不用掺太多别的东西而调制的面团,而其中硬面团最有代表性的面团,就是面条面,一斤高筋面粉,盐八克,水四两左右,同样的配方加水量的多少和制作的不同就是完全不同的面团

比如饺子面也是一斤高筋面粉,八克盐,水四两半左右(水量稍微有些变化)但是做出来的品种却是不一样

你在比如稀面团,配方是高筋面粉一斤盐五克水七两就可以用他制作馅饼

再比如稀糊面,一斤高筋粉加入盐八克,水九两左右,就可以用他做出鸡蛋饼或者疙瘩汤

看到没!基本是同样的配方只是水的多少和做法的不同,就能制作出不同味道,不同口感的面食

接下来给大家讲讲蓬松面团之中筋面粉

蓬松面团就是发面,借用一些外力让面起发,一般做这种面团筋太高发不好,筋太低没口感

所以大多都是选用中筋面粉,中筋面粉的发面配方大多都是一斤面,五克酵母,五克泡打粉,三十克糖,五两水左右

用这个配方可以制作,馒头,花卷。发面饼,发糕,同样的是水量的变化不同,做出来的品种不一样,甚至只用这一个配方什么都不改,都可以做到以上的品种,

接下来讲讲低筋面粉之蛋糕

相信大家都吃过蛋糕,口感没什么筋度可言,因为他是用低筋面粉制作的,蛋糕做法大多都是,

海绵蛋糕大致做法,蛋糖打发加入水油低筋面粉之类的然后用烤箱烤熟,

戚风蛋糕大致做法,蛋黄和蛋清分离,然后蛋清和糖加入塔塔粉打发,加入低筋面粉,油,水蛋黄等等搅匀,

西式点心我不多说,毕竟好久没做了

当然低筋面粉还可以用于开酥类面团,个别发糕类面团,u003御医最新章节C/p>

最后总结:你在纠结选择面粉,面粉,无非就是高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉,

本人用的面粉品牌仅供参考

高筋面粉河套雪花粉,

中筋面粉五得利面粉,

低筋面粉美玫面粉

高筋面粉制作的饺子冷水面团



中筋面粉制作的韭菜盒子,沸水面团



低筋面粉制作的曲奇饼干

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