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常州特色菜 常州菜研究院

更新时间:2019-07-30 04:40 点击数:

目连孝子饭

由来

乌米饭的名称来源于“目莲孝子饭”故事。每年农历四月初八吃乌饭,是溧阳龙泉、庆元、黄田、竹口一带的民间习俗。乌米饭的做法是用一种叫“乌饭芦”的灌木叶子放在锅中煮烂,然后取其乌黑色的汁液拌入糯米之中(有些地区还会再加上瘦肉、香菇搅拌),经文火炊透便成乌饭,其味清香可口,使人食欲顿增。

据说,这一习俗是与“目莲救母”的孝行有关。据南宋《东京梦华录》载:北宋已有“目莲救母”杂剧演出,其故事源自佛经《佛说盂兰盆经》。在民间还流传着一段动人的故事。目莲的母亲在18层地狱,被饿鬼折磨而受苦受难,目莲修行得道后,费尽周折去地狱看望母亲,但每次备了饭菜都被沿途的饿鬼狱卒抢吃一空。目莲为了让挨饿的母亲吃上饱饭,发现有种树叶的汁乌黑。目莲想,如果用这种树叶汁浸米,烧成乌黑的米饭团给母亲送去,就不会遭狱卒抢吃掉。于是目莲就将采摘的树叶拿回家捣碎,用叶汁浸米,蒸煮成乌饭后,再给母亲送去。为了褒扬目莲的一片孝心,民间每逢农历四月初八,家家都吃乌饭来纪念她,此举一直流传至今。

民间制作乌饭的南烛树叶(即南天烛,又名青精树,俗称“乌饭草”),主要生长在长江南部丘陵山区一带,溧阳就是产区之一。制作乌饭的米一般以糯米为主,掺入部分粳米,蒸煮后特别香润可口。明代李时珍在编写《本草纲目》时,将溧阳、宜兴制作乌饭的方法收录其中。《本草纲目》载称:“南烛树叶捣碎,浸水取汁,蒸煮粳米或糯米,成乌色之饭,久服能轻身明目,黑发驻颜,益气力而延年不衰。”

[原料]

糯米500g、粳米125g、猪瘦肉60g、鸭肉100g、豆腐125g、姜末4g、葱末6g、酱油4g、干淀粉25g、乌饭树叶600g、菜籽油100g、味精适量

[制作过程]

1、浸泡乌米:将乌饭树叶在石臼中捣碎,放入缸内,加冷水2500g,浸泡24小时,见水质呈深黄色时,用纱布过滤成乌叶水。取糯米500g放入乌叶水中,浸泡12小时,待米粒呈淡乌色时捞出,沥干水分;

2、制馅:豆腐切成1cm厚的薄片,下油锅炸至呈金黄色浮起时捞出,切成黄豆大的丁。猪肉、鸭肉也切成黄豆大小的丁。锅置旺火上,加入菜籽油75g烧热,下豆腐丁、肉丁、鸭肉丁炒熟,再放入酱油、葱末、姜末和水烧开,加味精,用淀粉勾芡待呈糊状时盛起成馅料;

3、调和粉团:粳米中加入糯米200g淘洗干净,晾干磨成细粉,过筛后加入适量开水拌匀,晾凉揉成面团。另将剩余的糯米淘洗干净,倒入冷水浸泡10分钟左右,捞起沥干用石臼捣成米粉,掺入面团中,拌匀揉透搓成条,摘成每个重35g的面剂,按成面皮,包入馅料,做成圆形生坯。将生坯蘸水,在其表面滚粘上乌米;

4、成熟:将制好的生坯均匀地码入笼内置于旺火沸水锅上蒸约12分钟至成熟取出。

嘉泽三鲜锅

由来

三鲜锅,是一道地地道道的传统三鲜。用料选取肉圆、鱼圆、笋片加木耳等。江南的菜肴中,三鲜分为地三鲜、树三鲜、水三鲜。地三鲜即蚕豆、苋菜、元麦裸(也有说是苋菜、蚕豆、蒜苗);树三鲜即樱桃、香椿头、梅子(也有说是梅子、樱桃、枇杷);水三鲜即海蛳、河豚、鲥鱼(也有说是鲥鱼、白鱼、河豚魚)。还有就是传统的三鲜了。三鲜特点:咸鲜适口、汤浓醇厚,味美鲜灵。

据说三鲜锅最早是湖北随州人过年的一种食品。选用精瘦肉、油条打碎、藕丁混在一起,加少量的葱花,然后加面粉打和,用豆油(所谓的豆油就是做豆腐的时候上面的一层油)把这些裹成圆形(形状不一定,随各自的喜好,一般是四边形),再放到油里炸,成黄色捞出即可,吃的时候切片烫火锅,味道鲜美。用新鲜的猪肉、羊肉、鸡肉切成大块状下锅,加入少量的盐、辣子、大料、鲜姜等,中火煮至八成熟,直至闻到肉香味出,把肉捞出来撕成丝,留下少量带皮的肥肉好做烧肉用,煮下的汤来做三鲜的汤料。嘉泽的三鲜锅,清清爽爽,在传统“三鲜”的基础上变化,口味鲜香诱人,更适合现代人的口味。

[制品特点]

色泽红亮、味美香甜、肥而不腻

[原料]

五花肉100g、净鱼肉60g、冬笋片20g、水发木耳10g、葱姜各5g、黄酒10g、精盐15g、味精15g

[制作过程]

1、五花肉加工成肉糜,加入精盐、味精、黄酒、葱姜末和清水,顺时针搅拌,使肉糜上劲,用勺子将肉糜制成圆形,放入冷水锅中,小火烧制成肉圆;

2、净鱼肉加工成鱼茸,加入精盐、味精、黄酒、葱姜末和清水,顺时针搅拌,使鱼茸上劲,用勺子将鱼茸制成圆形,放入冷水锅中,小火烧制成鱼圆;

3、炒锅倒入肉圆汤,加入肉圆、鱼圆、冬笋片和水发木耳烧制,最后调味即可。

溧阳还丝汤

由来

还丝汤是一道农家特色菜,是夏令应时佳肴。

据说,很早以前,在溧阳南部山区,有一年夏天,天气非常炎热。那些年纪大的老人,吃不下饭,睡不着觉,村里的人急得团团转。村上有个叫浣丝的姑娘,看在眼里急在心里。有一天,她在河边浣衣时,耳边传来声音,告诉她给老人吃鳝鱼和河虾烧的汤。听着听着,河边泥土里游出来几条黄鳝,不一会儿,小虾也围拢过来了。浣丝姑娘就将这些虾和黄鳝抓回家,切成丝,做成汤给老人们吃。奇怪,凡喝过这碗汤的人,便吃得下饭睡得着觉了。于是,人们仿照浣丝姑娘,也去捕捉虾和黄鳝做成汤给老人们吃,果然有奇效。人们感谢浣丝姑娘,可是浣丝姑娘却笑而不语。有位老人道出了其中的奥妙:原来“浣丝姑娘”就是仙女下凡,来到人间救他们的。

从此以后,人们就将“浣丝姑娘”烧的汤称为“还丝汤”。

[制品特点]

汤汁浓郁、口味鲜香

[原料]

黄鳝300g、香菇10g、火腿10g、笋片10g、香菜5g、油20g、精盐5g、胡椒粉1g、黄酒5g

[制作过程]

1、黄鳝静养几日,去除土腥味,宰杀去骨开片,打十字花刀;

2、黄鳝骨熬汤备用;

3、把鳝片入油锅炸至酥脆,葱姜煸锅爆香加入鳝片及辅料;

4、把汤倒入,熬制数小时至汤汁浓郁,调味即可。


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